Saviez-vous que la presse à steak de chez Dumbo — le minuscule burger joint de Pigalle qui s’est offert un supplément tour Eiffel avec sa maous terrasse aux pieds du Musée d’Art Moderne de Paris — pèse près d’un kilo et demi ? Nous non plus.
Mais ce que l’on savait, c’est qu’effectivement, le secret de tout bon smash burger en plus de son potato bun, réside dans la cuisson de son patty. C’est le choc thermique de la viande hachée supra fraîche écrasée — smashed en anglais, d’où le nom — sur une plaque de cuisson brûlante et crépitante qui va lui conférer une croustillance (oui, vous avez bien lu) et un moelleux sans pareil !
Ce n’est donc pas un hasard si même George Motz, proclamé roi de cet incontournable de la street-food d’après le New York Times, proposait à la vente sa « smashula » en acier inoxydable que les aficionados de barbaque se tenant bien à carreaux se sont vite arrachés.
Au cours de l’expérimentation qui va suivre, aucun morceau de viande n’a été pris en sandwich sans consentement.
Car selon la légende, c’est dans un fast-food du Kentucky, estampillé Dairy Cheer, qu’un employé aurait eu la brillante — et en même temps saugrenue — idée d’aplatir sa boule de bœuf haché sur un grill pour maximiser ses saveurs… avec une boîte de haricots de deux kilos !
À la question, c’est quoi ce beans ? Nous répondrons tout simplement, que ce petit malin avait déjà tout compris il y a 50 ans. Car cette méthode permet de conserver merveilleusement tous les sucs de cuisson. Et pour qu’elle soit optimale, retenez ceci : pour chaque steak comptez 80 % de viande pour 20 % de graisse. C’est un énième as de la spatule qui le dit. Ne nous remerciez pas.
