Un brin de folie chez Buffet

Cet été, le chef Edward Delling Williams annonçait son départ du Grand Bain, le restaurant qu’il a fondé il y a quatre ans. Deux mois plus tard, c’est chez Buffet que nous l’avons retrouvé, dans le 11è arrondissement de Paris.

Tout ça c’est un peu à Jean-Charles Buffet. Tous deux ont une histoire commune puisque le chef a succédé à James Henry dans le restaurant d’Audrey Jarry et Jean-Charles, j’ai nommé Au Passage. « Je n’ai rien demandé de spécial à Edward, je lui ai juste dit « Have fun », je veux qu’il s’amuse et qu’il fasse la cuisine qui lui plait, » raconte J-C. 

La musique retentit dans le restaurant à quelques minutes du début de service. Ed’ prend ses marques et propose pêle-mêle un parfait de foie de volaille, de la seiche accompagnée d’un beurre noisette, des courgettes jaunes découpées finement à la mandolines avec ce qu’il faut de ricotta et de basilic. On va prendre aussi les bulots à l’encre de seiche … Des choses simples avec le petit grain de folie qui fait la signature du chef. Le lard de colonata arrive avec des noix de pécan caramélisées, la tortilla est accompagnée d’oeufs de harengs, et la caille est servie toute entière accompagnée d’aïoli à saucer sans modération.

En dessert ? On se délecte d’une version tirée à quatre épingles du Snickers. Ganache chocolat, cacahuètes grillées et boulettes de beurre de cacahuète crémeux. On arrose le tout de jolis vins natures sélectionnés avec soin, pour nous ce soir-là ce fut le Môl de Patrick Bouju mais la sélection ravira les connaisseurs.

Journaliste
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Déborah Pham
Co-fondatrice de Mint et du restaurant parisien Maison Maison. Quand elle n’est pas en vadrouille, elle aime s’attabler dans ses restos préférés pour des repas interminables arrosés de vins natures. Déborah travaille actuellement sur différents projets éditoriaux et projette de consacrer ses vieux jours à la confection de fromage de chèvre à la montagne.

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