Brunoise de betteraves

 

En guise de détox, la cheffe Amandine Sepulcre que l’on retrouve aux fourneaux de la cave à manger Early June,  nous livre la recette de sa brunoise de betteraves à consommer sans modération.

Ingrédients pour 2 personnes 

  • 1 betterave
  • 30g de moutarde de Dijon
  • 10g de vinaigre de Banyuls
  • 10g de jus de citron
  • Un peu de sel
  • 200g d’huile de tournesol
  • Quelques échalotes, quelques câpres de Salina et quelques noisettes du Piémont
  • Selon la saison, des fleurs de moutarde, de la roquette ou de l’ail des ours

Préparation 

  1. Cuire une betterave rouge en croûte de sel au four à 190°C. Elle est bien cuite lorsqu’une aiguille à brider ou un couteau peut la traverser sans résistance.
  2. La laisser refroidir, l’éplucher puis la tailler. Réserver au frais.
La vinaigrette moutardée
  1. Émulsionner au fouet ou au mixeur-plongeur, 30g de moutarde de Dijon, 10g de vinaigre de Banyuls, 10g de jus de citron, un peu de sel avec 200g d’huile de tournesol. 
  2. Goûter et rectifier. Elle doit être bien relevée et l’acidité doit être aussi bien présente.
Les échalotes
  1. Les choisir fermes, les éplucher et les ciseler assez finement. 
  2. Les faire revenir quelques minutes dans de l’huile à 200°C, jusqu’à ce qu’elles ne rendent plus d’eau.
  3. Les débarrasser et les saler immédiatement.
  4. Concasser quelques câpres de Salina et des noisettes du Piémont.
  5. Trier les fleurs de moutarde (ou de roquette, ou d’ail des ours, selon la saison).
le Dressage
  1. Mélanger la brunoise de betterave avec les noisettes et les câpres.
  2. Assaisonner avec un peu de fleur de sel et 2 cuillères à café de la vinaigrette.
  3. Répartir dans deux assiettes. 
  4. Rajouter les échalotes frites et les fleurs de moutarde.

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