Qu'est-ce qu'on mange ? Par Armand Arnal

Voyage à travers la cuisine solaire et étoilée d’Armand Arnal. Le chef de la Chassagnette à Arles livre ses incontournables, avec une sélection de recettes de saisons autour du fenouil, du riz de Camargue et de la fraise.

Fraise

« J’aime bien travailler la fraise comme une tomate. J’avais vu ça en Italie, ils l’utilisaient de cette manière pour conserver l’acidité et le côté minéral. »

  • Salade de roquette fraîche, fraise, menthe, poivre (long, cubèbe, Sichuan), huile d’olive
  • Granité de fraises
  • Risotto aux fraises fraîches

Fenouil

« C’est un produit que j’affectionne particulièrement. Ce sont les odeurs de mon enfance, le fenouil sauvage sur le bord de route, le côté anisé du pastis, dans la soupe de poisson… Un parcours qui m’a bercé petit. »

  • Fenouil râpé en grands copeaux, abricots
  • Fenouil confit, safran, raisins de corinthe
  • Fenouil cuit au sirop, peaux d’agrumes, graines d’anis étoilé, coriandre, fromage de chèvre

Riz

« J’aime travailler le riz de Camargue car c’est là que se trouve mon restaurant. J’utilise un riz rouge, complet, naturel et bio de préférence. »

  • Riz enrobé huile d’olive, cuite façon pilaf, bouillon de légumes, ail, branche de romarin,
  • Riz au lait, lait d’amande et de riz, fève de tonka râpée
  • Riz sauté et caramélisé, ail et échalotes frites, citronnelle, sauce soja
Photo : Tiphaine Caro

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