Exit le vin blanc, place au saké : dépourvu de soufre et de tanin, la “boisson des dieux” au Japon serait l’alliée idéale pour vos repas à base de poissons et fruits de mer ! Voilà en tout cas ce que tentent de démontrer les chef.fe.s de vingt adresses, en Île-de-France et en Bretagne, du 7 au 21 février, avec des menus où l’iode côtoiera cet alcool à base de riz japonais.
20 tables françaises, dont 10 étoilées
Pour promouvoir le saké, le JFOODO, le Centre de promotion des produits alimentaires japonais à l’étranger, s’est entouré de vingt tables triées sur le volet en France. A Paris, Alessandra Montagne relèvera notamment le défi chez Nosso, de même que Mathieu Pacaud au Divellec, adresse étoilée spécialisée dans les produits de la mer près des Invalides, mais aussi Camille Saint M’Leux à la Villa9Trois à Montreuil. Les restaurants étoilés Sola et ERH, précurseurs dans le service du saké à Paris, seront aussi de la partie. À l’ouest, c’est le Paris-Brest, à Rennes, ainsi que le restaurant “La Vallée”, à Dinard, qui proposeront des menus autour du saké à leurs clients.
Côté saké, cinq importateurs emblématiques collaborent au projet et ont sélectionné certains types de sakés, autour desquels devront travailler les chefs et sommeliers de ces établissements : Elmeria, Galerie K Paris, Issé & cie (Workshop Issé), La Maison du Whisky ainsi que Umami Paris.
Le saké, vin de riz
Issu de la fermentation du riz, le saké n’est aujourd’hui plus produit que par quelque 1 250 producteurs répartis dans les 47 préfectures du Japon. Chaque région et chaque “sakagura” (maison de saké) a ses spécificités et son style, qui dépendent de nombreux paramètres, comme le type de riz, le polissage des grains ou encore de la pasteurisation. La plupart des sakés titrant entre 14 et 16 degrés d’alcool, c’est un nectar qui s’apprécie aussi bien avant, pendant et après le repas, tout comme le vin. Généralement dégusté frais, il offre néanmoins une large palette de températures de service, allant de 5 à 55°C. Apprécié pour sa fraîcheur et sa jeunesse – il est habituellement consommé dans l’année – le saké ne possède pas de tanin et très peu d’acidité, ce qui permet de facilement l’associer avec une grande variété de saveurs… notamment l’iode.
Une saveur umami décuplée
La boisson nationale japonaise possède en effet cinq fois plus d’acides aminés que le vin blanc, d’où un goût beaucoup plus umami (cette cinquième saveur qui signifie “essence de délice” en japonais) que d’autres alcools. Composé à 80% d’eau très pure, le saké ne contient que très peu de fer : ainsi peut-il être dégusté avec des poissons gras comme le thon, le maquereau, les sardines ou encore le hareng. Des crustacés légers, comme le crabe et le homard, iront quant à eux à merveille avec les sakés fruités “ginjô”, des sakés modernes développés depuis une quarantaine d’années.
Saké et produits de la mer
“Le saké est un exhausteur de goût”, abonde Xavier Thuizat, chef sommelier de l’hôtel de Crillon et “Saké Samouraï” (un titre honorifique décerné par l’Association des brasseurs de saké du Japon à seulement quatre personnes en France). Le spécialiste a notamment imaginé au Divellec un menu autour de la langouste et du saké, prouvant que ce dernier ne se marie pas qu’avec les spécialités japonaises comme les sushis et autres sashimis. Accompagné d’une sélection de plusieurs sakés très différents, le crustacé se décline tantôt en salade façon César, en tartare assaisonné d’un consommé de légumes à la mélisse ou encore fumé au bois de romarin, avec un risotto de langues d’oiseau au Comté et à la truffe. Des accords bluffants qui nous ont convaincu que produits de la mer + saké = match !