Bún cha

On s’envole pour le Vitenam sur les traces de Bà, la grand mère de l’actrice française Anne-Solenne Hatte, à travers son ouvrage La Cuisine de Bà, publié aux éditions Ducasse.

Alternant récits, recettes et photos d’archives, on suit l’itinéraire de cette femme depuis les rizières de Hanoï jusqu’à la Maison Blanche aux États-Unis et son arrivée en France en 1964. Au total, ce sont près de 60 plats, toutes présentées comme 60 histoires, que nous partage Anne-Solenne à l’image de ces brochettes de porc grillé appelées Bún cha, dont elle nous livre les secrets. 

Vietnam nord

Préparation : 1h
Cuisson : 30 min
Repos: 30 min 

Ingrédients pour 4 personnes

  • 600g d’échine de porc
  • 80g de citronnelle
  • 80g d’échalotes
  • 4gousses d’ail
  • 40g de jus de citron vert
  • 40g de sauce soja
  • 40g de nuoc mâm
  • 20g de sucre
  • 40g d’huile de tournesol 
Pour l’Accompagnement :
  • 200g de vermicelles de riz
  • 15g de sel
  • 16 feuilles de salade
  • 12 feuilles de tía tô
  • 12 feuilles de menthe fraîche
  • 80g de lamelles de concombre
  • 100g de carottes et 100g d’oignons en pickles
  • Sauce des nems (voir recettes de base)
  • 16 tiges de coriandre 

Préparation

  1. Mettez 2l d’eau tiède et 15g de sel dans une grande casserole et faites chauffer à feu vif.
  2. Mettez les vermicelles puis, à ébullition, baissez le feu.
  3. Poursuivez la cuisson 5 min, couvrez et laissez 10 min supplémentaires.
  4. Égouttez et réservez. 
  5. Épluchez puis ciselez la citronnelle ainsi que les échalotes et l’ail pour en faire une marinade.
  6. Rassemblez-les et ajoutez le jus de citron vert, la sauce soja, le nuoc mâm, le sucre et l’huile*. 
  7. Épongez la viande avec un essuie- tout**, puis coupez-la en lamelles.
  8. Plongez-la dans la marinade et laissez-la 30 min au moins.
  9. Répartissez-la sur 4 piques à brochettes, puis faites cuire ces dernières à la poêle avec de l’huile ou au barbecue. 
  10. Dégustez avec des vermicelles, de la salade, du tía tô, de la menthe fraîche, les lamelles de concombre et les pickles.
  11. Recouvrez de sauce des nems. 
Astuces

* Pour relever le plat, vous pouvez rajouter 20 g d’alcool de riz dans
la marinade. La marinade est encore meilleure lorsqu’elle est préparée la veille ou 6 h avant
la cuisson. 

** Ne conservez jamais la viande empaquetée, mais plutôt à l’air
au réfrigérateur. C’est pareil pour le poisson. 

La cuisine de Bà, Anne-Solenne Hatte, Ducasse Édition — 27,90€ — 224 PAGES

Photos : Pierre Monetta

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