Qu'est-ce qu'on mange ? Par Johann Barichasse

Enfants de la dalle on a roulé notre bosse chez Penny Lane où siège Johann Barichasse a.k.a. le boss du casse-dalle . Si l’on garde un tendre souvenir de son seichouka — mariage heureux de la seiche et de la chakchouka lovés dans un pain turc — l’ex-second de Manon Fleury au Mermoz nous confie celui du couscous de son enfance mitonné par sa grand-mère dont il nous livre la recette parmi d’autres autour de la fève, du mulet noir et du mélange d’épices baharat.

Fèves

« Ma grand-mère préparait un superbe couscous au beurre dans lequel on retrouvait des fèves et que l’on accompagnait toujours d’un verre de petit-lait ou de lait ribot. »

  • Couscous au beurre, petits pois, fèves, raisins secs réhydratés, menthe; à manger avec un verre de petit-lait, ou de lait ribot
  • Tartare de bœuf aux fèves, petits pois, cébette, crème d’ail nouveau, câpres frites
  • Jardinière de légumes glacés : artichaut, pommes de terre nouvelles, poids gourmands, fèves, navet nouveau, radis, ail des ours

Mulet noir

« En ce moment on trouve souvent des œufs dans les mulets avec lesquels ont fait de la pourtargue. Pour ce faire, il faut nettoyer les œufs sous un petit filet d’eau, sécher, recouvrir de gros sel 30 min, rincer, sécher à nouveau, puis placer au frigo sur du papier absorbant pendant 15 à 30 jours en changeant de papier quotidiennement. »

  • Tartare de mulet, artichaut cru mariné, céleri, menthe, râpé de poutargue, vinaigrette au verjus
  • Tajine de mulet, carottes, harissa, olives et citrons confits
  • Mulet mariné dans un jus de pomelo et colatura (sauce d’anchois, ndlr) grillé à la flamme; freekeh aux herbes, asperges vertes, suprêmes de pomelo et labné

Mélange d’épices baharat

« Celui d’Épices Shira est magnifique ! On peut l’ajouter à la préparation de keftas de poisson avec un mulet noir, un lieu noir ou jaune, un cabillaud ou encore un merlan. On mélange sa chair préalablement hachée avec de l’oignon confit, des herbes, des œufs, du pain trempé égoutté et haché, de l’ail, du gingembre, de la chapelure et du baharat. »

  • Riz majadra, lentilles au baharat, oignons frits, à servir avec un tzatzíki
  • Minestrone d’haricot borlotti au baharat
  • Keftas de poisson au baharat
photos : Marie Cheynel

-> @barrybonite

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Journaliste
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Anouchka Crocqfer
Anouchka est journaliste chez Mint Magazine. Passée dans les colonnes de L'Express Styles, du Parisien, de Néon, et de Bon Temps elle arpente les rues à la recherche de nouvelles tendances lifestyle.

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