Le sous-bois

Grâce à ce guide pour apprendre à repérer les champignons, Mint rend la balade en forêt ludique et pratique, pour cueillir les cèpes et chanterelles qui viendront agrémenter vos plats.

L’Agaric des Jachères

L’agaric des Jachères croît dans les prés et les pâturages. Son chapeau globuleux et son pied robuste nous permettent de le reconnaître facilement. S’il pousse parfois au printemps, ce champignon se développe surtout dès l’automne. Outre son apparence, ce champignon se distingue aussi par son odeur anisée. Attention à ne pas le confondre avec l’agaric jaunissant qui est légèrement toxique. L’agaric des Jachères, dit « boule de neige », est un cousin du célèbre champignon de Paris, très recherché pour sa chair qui se marie à toutes les sauces.

La Trompette de la mort

Malgré son apparence et son nom peu engageant, la trompette des morts est en réalité délicieuse et réputée pour son parfum délicat. Sa forme caractéristique et sa couleur foncée, permettent de la reconnaître aisément dans les bois de feuillus ou dans les bois d’épicéas où elle pousse. Ce champignon, qui aime particulièrement l’humidité, apparaît dès la fin de l’été et pousse jusqu’à l’automne. La Trompette des morts est un excellent allié de la cuisine à la crème mais elle est aussi parfaite en poêlée pour accompagner les viandes et les poissons.

La cèpe de Bordeaux

Si le cèpe de Bordeaux est sans conteste l’un des champignons les plus communs, il est surtout connu pour être un des meilleurs. Majestueux, parfois même gigantesque, ce champignon reconnaissable à sa forme de « bouchon de champagne » pousse principalement dans les bois de feuillus et de préférence près des chênes et des châtaigniers. On en trouve beaucoup juste après les pluies d’orages de fin d’été et d’automne. Le Cèpe de Bordeaux fait toujours l’unanimité et se prête à toutes les cuissons.

La cèpe d’été

Aussi appelé « Cèpe réticulé », le cèpe d’été est parfois difficile à différencier de son cousin le Cèpe de Bordeaux. Il préfère les espaces dégagés comme les clairières, les prairies ou encore les bordures de bois
de feuillus. Ce champignon fait son apparition entre les mois de mai et de septembre. Sa chair légèrement sucrée en fait un bon élément de cuisine, à consommer rapidement car cette espèce a tendance à s’amollir.

La chanterelle commune

La chanterelle commune, mieux connue sous le nom de Girolle, présente une forme et une couleur jaune caractéristiques. Très recherchée, elle se plaît à croître sous les mousses, les litières de feuilles. On la trouve dès le mois de juillet, après les pluies d’orage. C’est un champignon à la chair délicatement parfumée au goût très fin. Si la girolle exige une cuisson plus longue que d’autres champignons, elle se cuisine parfaitement en persillade ou en omelette et peut faire un très bon pickle une fois macérée dans du vinaigre.

Le pied bleu

Comme son nom l’indique, le pied bleu a une robe aux tons bleutés et violets, surtout quand il est jeune. C’est un champignon commun que l’on trouve dans les litières de feuilles et d’aiguilles des forêts de feuillus et de conifères. Le pied bleu est doté d’une chair très tendre, parfumée et épicée. Il est préférable de consommer les plus jeunes spécimens pour leur chair très charnue, en enlevant le pied qui devient vite très fibreux. Ce champignon se cuisine très bien avec ses cousins le tricholome sordide et le tricholome sinistre (pied violet).

La chanterelle en tube

La chanterelle en tube pousse en groupe entre septembre et décembre. Elle aime les endroits très humides et se cache souvent sous les litières de feuilles. Sa petite taille et sa couleur jaune/orangée la rendent parfois difficile à repérer. La chanterelle en tube a une chair assez élastique, c’est pourquoi on vous propose de la déguster en omelette avec des fines herbes.

Le pied de mouton

Très populaire, le Pied de Mouton se distingue par son chapeau convexe et souvent difforme, sous lequel se cachent des aiguillons qui permettent de le reconnaître facilement. Ce champignon abonde sous les feuillus ; adepte des lieux humides, il se récolte entre juillet et fin octobre. Il est préférable de le cueillir jeune et en bon état. Légèrement fruité, ce champignon devient un très bon condiment une fois séché et plongé dans le vinaigre.

Le bolet jaune

Le bolet jaune, aussi connu sous le nom de « nonnette voilée », est un champignon massif au chapeau épais, très caractéristique de l’espèce. Il aime la montagne et pousse en groupe, dans l’herbe ou sous les conifères. S’il apparaît parfois dès le printemps, ce champignon se trouve généralement à l’automne. Avant de le cuisiner, mieux vaut retirer la pellicule un peu visqueuse de son chapeau et préférer les jeunes spécimens afin d’avoir une chair charnue et non amollie. Considéré comme l’un des meilleurs bolets, il se cuisine de mille façons.

Illustration : Faunesque

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Agathe Boudin
Agathe est graphiste. Elle collabore à la réalisation des numéros papier de Mint et réalise des photographies pour illustrer ses articles.

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