À la recherche du pain perdu

Pour ne pas en perdre une miette, Adriano Farano, créateur de la boulangerie Pane Vivo dévoile son second ouvrage, Le pain rassis, dix façons de le préparer aux Éditions de l’Épure, dont il nous livre une recette : le babaganzella.

Pendant le premier confinement Adriano Farano lançait son laboratoire de pains digestes et gourmands dans le 20ème arrondissement de Paris. Pour leur garantir des valeurs nutritionnelles vertueuses, ces derniers sont travaillés à partir de farines de blés anciens et de levains maison. Résultat : des miches denses joliment sculptées à la croûte dorée.

Italien passionné de bons produits, le néo-boulanger explore ses racines à travers Le pain rassis, dix façons de le préparer reprenant les principes de la cucina povera : une cuisine originaire du sud de l’Italie élaborée à partir des restes que l’on n’hésite pas à refaire passer à la casserole. Par le biais de recettes, il nous invite à casser la croûte à partir de nos vieux morceaux de pain délaissés afin de ne plus les bouder mais de les sublimer.

La recette du Babaganzella d’Adriano Farano

« Amateur d’aubergine, j’ai un jour été séduit par la recette de baba ganoush du critique gastronomique François-Régis Gaudry. J’étais sur le point d’essayer de la reproduire à la lettre lorsque mon pain rassis me fit un appel du pied. La “babaganzella” était sur le point de naître, moitié panzanella, moitié baba ganoush qui, en arabe, veut dire “père coquin”. En italien, le mot ganzo désigne à l’origine un amant coquin et, par exten – sion, signifie… “génial” ! »

Ingrédients pour 6 personnes

  • 600 g de pain rassis, trempé dans l’eau pendant 5 mn puis essoré
  • 1 grosse aubergine
  • 1 gousse d’ail écrasée et hachée
  • 1 cuillère à soupe de yaourt nature
  • 6 cuillères à soupe d’huile d’olive vierge extra
  • quelques gouttes de jus de citron
  • quelques zestes de citron
  • sel, poivre du moulin
  • 6 feuilles de menthe fraîche
  • 30 g de graines de grenade

Préparation

  1. Faîtes rôtir l’aubergine entière dans un four préchauffé à 180 °C, pendant 45 mn.
  2. Coupez-la en deux et récupérez toute la chair.
  3. Écrasez cette dernière à la fourchette avant de la mélanger avec le pain.
  4. Ajoutez l’ail, le yaourt, l’huile, le jus et les zestes de citron, ainsi que le sel et le poivre.
  5. Modelez l’ensemble en forme de gâteau que vous placerez au centre d’une assiette.
  6. Parsemez de menthe et de graines de grenade avant de servir à température ambiante.

-> Le pain rassis, dix façons de le préparer, Editions de l’Epure, 8€.

Pane Vivo – Le Lab

49 rue de la Chine, 75020 Paris

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Journaliste
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Ysé Gouyette
Ysé est journaliste chez Mint Magazine. Gourmande et rarement rassasiée, elle est toujours à la recherche de nouveautés. Entre deux articles elle prépare son objectif : gagner le concours de la plus grosse mangeuse de glaces.

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