La sucrine grillée d'Alexia Duchêne

Son visage est connu des fans de Top Chef, émission qui l’a révélée il y a 2 ans. À tout juste 25 ans, Alexia Duchêne a déjà campé au Datsha (jusqu’en mai dernier) et dans les cuisines d’Alain Ducasse, en résidence au restaurant Allard. Elle livre ses recettes et conseils pour se mettre aux fourneaux comme un(e) chef(fe). À commencer par l’élaboration d’une sucrine grillée.
Photo : Sandra Mahut
Saison : Du printemps à l’automne

Ingrédients pour 4 personnes

Pour 4 sucrines

  • 250 ml de lait ribot
  • 100 g de chapelure de pain
  • 70 ml d’huile d’olive
  • 1 citron
  • 1 gousse d’ail
  • 1 branche de thym
  • ½ botte de cerfeuil
  • Sel, poivre blanc (de Penja si vous trouvez)

Mayonnaise à l’anchois

  • 1 jaune d’oeuf
  • 1 c. à café de moutarde
  • 100 ml d’huile de tournesol
  • 6 filets d’anchois
  • Un trait de jus de citron
  • Sel

La sucrine est une des seules salades qui supporte bien la cuisson. Elle se mange aussi bien crue que cuite à l’étouffée ou braisée.

Préparation

Colorez les sucrines

  1. Taillez les sucrines en deux dans le sens de la longueur.
  2. Colorez-les, face coupée contre le fond de la poêle chaude, avec 15 ml d’huile d’olive et du sel. Une fois que les sucrines ont pris une belle couleur brune et uniforme, débarrassez dans une assiette.

Toastez la chapelure

  1. Dans une poêle, faites chauffer un filet d’huile d’olive, la gousse d’ail écrasée et la branche de thym.
  2. Quand l’huile est chaude, faites revenir la chapelure jusqu’à ce qu’elle soit dorée.
  3. Salez, puis réservez.

Montez la mayonnaise et ajoutez-y les anchois

  1. Mélangez le jaune d’oeuf, la moutarde et 1 pincée de sel
  2. Montez la mayonnaise à l’huile de tournesol.
  3. Hachez les anchois le plus finement possible afin que leur consistance ressemble à une pâte d’anchois, ajoutez-les à la mayonnaise.
  4. Finissez avec un filet de jus de citron.

Préparez l’assaisonnement

  1. Dans un bol, mélangez le lait ribot, le jus de ½ citron, 1 pincée de sel et 2 tours de moulin à poivre.

Dressez

  1. Dans une assiette, déposez 2 demi-sucrines, versez 2 cuillerées à soupe de sauce au lait ribot sur le dessus.
  2. Soyez généreux ! Recouvrez la sauce de chapelure et de cerfeuil effeuillé.
  3. Finissez avec 1 cuillerée à soupe de mayonnaise à l’anchois sur le côté.

-> La cuisine d’Alexia, aux Editions Marabout, 19,90 €

Journaliste
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Stéphanie Thiriet
Journaliste de presse magazine culturelle et arts visuels, ayant un pied à Paris, l'autre à la campagne et parfois les deux glissés sous la table de bons restaurants.

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