Family Food, Amandine Sepulcre et Jaimie Stettin

Dans la famille d’Amandine Selpulcre-Huang, cheffe du néobistrot atmosphérique des abords du Canal Saint-Martin Early June, on cuisinait beaucoup mais on n’en parlait pas. Six ans après sa reconversion (derrière une première vie variée : école de commerce, marketing aux États-Unis, logistique dans une major de musique, tourneur indépendante…), cette ancienne de Hero, du restaurant Copenhague et de Dersou, a rétabli le dialogue : « Aujourd’hui, je fais la cuisine et j’en parle ! » C’est d’ailleurs avec beaucoup d’aisance qu’elle a abordé ces thèmes de la famille et de la food, tout en cuisinant un plat de mac and cheese au gochujang (un condiment fermenté coréen à base de piments rouges) dans l’appartement qu’elle occupe avec sa compagne Jaimie.

« J’ai commencé à cuisiner tardivement, quand j’ai quitté la maison de mes parents, vers 20 ans. Je n’y prenais pas grand plaisir, c’était vraiment par nécessité, pour me nourrir. C’est quand j’ai commencé à recevoir des amis que le plaisir est venu. Ce n’est pas tant la réaction des autres qui me plaisait, mais plus le fait de m’atteler à faire quelque chose pour d’autres personnes, de me concentrer… Mon lourd héritage culinaire – ma mère est sino-réunionnaise, et mon père pied noir du Maroc – a marqué mon éducation des saveurs. Mon éducation culinaire professionnelle, elle, s’est faite à travers la cuisine coréenne dans le premier restaurant où j’ai travaillé, Hero, avec le chef Haan Palcu-Chang, Canadien d’origine chinoise passionné de nourriture coréenne. Aujourd’hui, quand je cuisine, ces questions d’identité reviennent fortement et tout se mélange. À la maison, au début, avec Jaimie, on cuisinait peu ensemble. Comme c’est mon métier, je n’avais pas envie de m’imposer, de l’embêter avec des automatismes et comme l’espace est petit, je lui laissais la place. Aujourd’hui, on prend plaisir à préparer des repas à quatre mains, même si 80% du temps, c’est elle qui cuisine ! Chez moi, j’ai cette liberté de ne pas organiser ni de compter. D’aller plus loin dans la liberté, car personne ne regarde. Si je ne cuisinais pas chez moi, ce serait aliénant. Au contraire, j’ai besoin d’équilibrer, de continuer à voir la cuisine comme un truc que j’aime faire pour me nourrir, faire plaisir ou m’amuser et de sentir que ce n’est pas juste un travail. » 

Recette : mac’ and cheese au gochujang

Ingrédients pour 3/4 personnes 

  • 300 g de macaronis
  • 40 g de beurre
  • 40 g de farine
  • 500 ml de lait
  • 2 cuillères à soupe rases de gochujang
  • 200 g de gruyère, dont 20 g à réserver au moment de gratiner
  • 50 g de parmesan ou de pecorino
  • Huile de sésame
  • Un peu de sel et de poivre

Préparation

  1. Cuire les macaronis al dente, les égoutter, puis les passer sous un filet d’huile de sésame.
  2. Dans une casserole, délayer à feu doux le gochujang avec le lait.
  3. Dans une cocotte, réaliser un roux avec la farine et le beurre. Allonger le roux avec le lait au gochujang, laisser un peu épaissir.
  4. Ajouter le gruyère et un peu de pecorino (ou de parmesan), mélanger.
  5. Goûter et assaisonner avec sel, poivre et plus de gochujang selon son degré de tolérance au piment.
  6. Rajouter les macaronis cuits directement dans la cocotte et bien mélanger le tout.
  7. Saupoudrer avec le pecorino et le reste de gruyère, mettre la casserole au four sous le grill et laisser gratiner 15 minutes.
  8. Sortir du four et déguster immédiatement ou non : c’est encore meilleur réchauffé le lendemain !

Early June — 19, rue Jean Poulmarch, 75010 Paris
 www.early-june.fr

 

Journaliste
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Julie Gerbet
Julie est slasheuse indépendante dans l'univers du manger, tantôt journaliste (Grazia), chroniqueuse (Le Fooding), auteure, cuisinière des fois et surtout podcasteuse (À Poêle).
Photographe
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Pierre Lucet-Penato
Pierre est photographe. Les backstages des défilés et les cuisines des têtes toquées sont ses terrains de jeu favoris. Il travaille avec M Le Magazine ou encore Le Fooding.

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