Le restaurant 100% végétal Mesa dévoile sa carte automnale

La table de l’hôtel HOY, la MESA a repris du service. Et les plats sont à nouveau signés par Lauren Lovatt, dans une offre végétale gourmande et étonnante.

Un coup de food ; ainsi débute le il était une fois de la MESA. À la recherche d’un cuistancier en mesure de proposer une cuisine uniquement végétale jusque dans les cuissons et les assemblages, Charlotte Gomez de Orozco, fondatrice de Hoy, peine à trouver celui qui sera son chef alors que les français sont peu habitués à se priver du lait et du beurre.

Via les réseaux, elle rencontre le profil de l’anglaise Lauren Lovatt qui promeut une food as medicine. « Des plats gourmands et qui guérissent le corps, sans entrer trop dans le médicinal, ce de façon très créative et simple » raconte Charlotte. Et d’évoquer le souvenir d’un plat de Lauren gouté à Londres qui reste en tête et en bouche « un Carrot low, dont je suis tombée amoureuse : une foccacia sans gluten au charbon végétal. Accompagnée d’un escabèche de légumes et d’une crème végétale au noix de cajou ». Une version du dit-plat figure actuellement à la carte de la MESA.

Le pari est initié : donner au vert un brin d’élégance et le rendre gourmand. L’hôtelière lance le brief à Lauren : « des tacos végétaux, des légumes bruts dans l’assiette. Je ne voulais pas que les gens associent le végétal à une image de salade sans sauce. À cet aspect féminin du végétal, j’ai ajouté l’aspect plus masculin de la street food mexicaine ».

Je ne voulais pas que les gens associent le végétal à une image de salade sans sauce.

En association avec Caroline, avec laquelle elle a fondé l’école de cuisine la Plant Academy London, Lauren propose une première carte réussie… et remet toute la brigade aux fourneaux.

« Lauren connait beaucoup de procédés dans le végétal. Les équipes (de la MESA-NDLR) ont réappris totalement à cuisiner. Aujourd’hui, quand on veut revoir une cuisson, on ajoute du beurre… Alors que la nourriture végétale induit d’autres types de cuisson, de justes dosages. C’est une cuisine ulta-exigente » renseigne Charlotte.

Une saison plus tard, la carte actuelle a été imaginée en duo avec Victor Médina, chef de la MESA. Vénézulien, il a apporté son expertise culinaire aux accents latino-américains. Ceviche saisonnier (accompagné de sa crème fraîche au citron vert et d’une salsa macha) et tamale à l’harrissa s’affichent au menu. Le local règne dans l’assiette, via les réseaux spécialisés (Natura, La ruche qui dit oui…) ou des enseignes de choix pour les supers-aliments (Carré sauvage pour le chocolat par exemple). Agrémentés de plantes bienfaisantes et toniques, les plats dressés avec précision, se dégustent avec les vins naturels.

Hoy – aujourd’hui en espagnol – ou Home of yoga. Souhaitant devenir un véritable lieu de vie et de pause, l’hôtel accueille des ateliers de yoga et développe des propositions bien-être : le healing sound, libération qui passe par l’écoute, le soin rebozo et des massages à l’huile de sésame. Pour le corps comme pour les papilles, que l’automne soit doux.

La Mesa de Hoy

Restaurant et hôtel
68 Rue des Martyrs, 75009 Paris
Journaliste
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Stéphanie Thiriet
Journaliste de presse magazine culturelle et arts visuels, ayant un pied à Paris, l'autre à la campagne et parfois les deux glissés sous la table de bons restaurants.

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