Des recettes végétaliennes gourmandes, tel est le parti pris de la MESA, la table de l’hôtel HOY posé sur les hauteurs de la rue des Martyrs à Paris. Parmi la kyrielle d’idées hautes en saveurs proposée à la carte, sa fondatrice franco-mexicaine Charlotte Gomez de Orozco nous partage les secrets du Bananas Tres Leches à consommer sans modération.
Matériel
1 moule à manqué de 20 cm
1 blender
1 spatule en silicone
1 casserole moyenne
1 balance
Ingrédients et préparation pour un gâteau de 12 portions
Biscuit au rhum
60g de raisins
100g de rhum
250g de flocons d’avoine toastés
100g de beurre d’amande
100g de chips de coco déshydratées
50g de rapadura (sucre de canne non raffiné)
2g de sel
- Tremper les raisins dans le rhum pendant 15 min.
- Torréfier les flocons d’avoine, les refroidir et ensuite les mixer jusqu’à l’obtention d’une fine poudre.
- Mélanger le mélange rhum-raisin, la poudre d’avoine et les autres ingrédients ensemble pour former la base du dessert. La pâte droit être lisse et ne devrait pas coller aux surfaces.
- Étaler une épaisseur de 3mm et mettre dans un moule à manqué de 20cm
- Réserver au frais
Caramel amande
100g d’huile de coco désodorisée
80g de beurre d’amandes torréfiées
70g de beurre de cacao
40g de rapadura (sucre de canne non raffiné)
3g de sel
- Faire fondre l’huile de coco et le beurre de cacao dans un bain-marie. Mixer au blender avec les autres ingrédients jusqu’à avoir une crème homogène.
- Avec le blender toujours en marche, ajouter un filer d’eau tiède. Arrêter quand la crème devient plus épaisse et foncée.
- Faire couler la crème sur la base de tarte dans le moule. Taper légèrement sur le plan de travail pour retirer les bulles et lisser la préparation. Laisser prendre au frais.
Crème Banane avec le dulce de leche
100g de sucre de coco
200g de banane fraîche
300g de noix de cajou trempées
150g de lait d’amande
100g d’huile de coco désodorisée
40g de dulce de leche*
30g de beurre de cacao
* Dulce de leche : 100g de rapadura et 400g de lait de coco
- Faire caraméliser 100g de rapadura, ensuite déglacer avec 400g de lait de coco. Réduire jusqu’à l’obtention d’une crème onctueuse. Réserver au frais.
- Faire caraméliser 100g de sucre de coco. Ajouter 200g de bananes fraiches et cuire ensemble. Petit à petit les bananes vont fondre et vous aurez une crème homogène.
- Mixer au blender avec le reste des ingrédients. Couler la préparation sur la couche de caramel amande.
- Laisser prendre au frais une nuit avant de démouler.