Le pâté en croûte d’Alexis Le Tadic

22 janvier 2020

Recettes

On vous parlait de cette maison d’hôtes devenue le repère des citadins en mal de verdure pour sa quiétude et ses airs de maison de campagne. Là voilà de nouveau, s’invitant cette fois-ci dans nos recettes avec son pâté en croûte dont le chef, Alexis Le Tadic, nous livre les secrets. 

Ingrédients 200 g de filet de volaille
200 g de faisan
300 g de magret de canard
150 g filet de caille
250 g de foie gras
16 g de sel fin
4 g de sel nitrité
2 g de poivre
2 g de sucre
1 g de 4 épices
1 blanc d’oeuf
1 jaune d’oeuf pour la dorure
50 g de jus de volaille réduit
20 g de porto

Pâte 500 g de beurre
30 g de sel
30 g de sucre
220 g de lait
1 kg de farine TSS
180 g d’oeuf

Préparation Dénerver et tailler toutes les viandes en petit dés à 1 cm des côtes. Tailler le foie gras en gros cube de 2 cm.
Mélanger tous les assaisonnements et verser les viandes et le foie gras.
Incorporer le porto et tout mélanger à la main de manière très énergique au moins 5 minutes. Verser le jus et le blanc d’oeuf.
Mélanger énergiquement jusqu’à ce que la viande colle et insérer la farce dans la pâte, cuire à 180°C et arrêter la cuisson à 56°C au coeur du pâté en croûte avec une sonde.

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