Le pâté en croûte d'Alexis Le Tadic

On vous parlait de cette maison d’hôtes devenue le repère des citadins en mal de verdure pour sa quiétude et ses airs de maison de campagne.

Là voilà de nouveau, s’invitant cette fois-ci dans nos recettes avec son pâté en croûte dont le chef, Alexis Le Tadic, nous livre les secrets. 

Ingrédients

POur la farce :
  • 200g de filet de volaille
  • 200g de faisan
  • 300g de magret de canard
  • 150g filet de caille
  • 250g de foie gras
  • 16g de sel fin
  • 4g de sel nitrité
  • 2g de poivre
  • 2g de sucre
  • 1g de 4 épices
  • 1 blanc d’oeuf
  • 1 jaune d’oeuf pour la dorure
  • 50g de jus de volaille réduit
  • 20g de porto
Pour la pâte :
  • 500g de beurre
  • 30g de sel
  • 30g de sucre
  • 220g de lait
  • 1 kg de farine TSS
  • 180g d’oeuf

Préparation

  1. Dénerver et tailler toutes les viandes en petit dés à 1 cm des côtes. Tailler le foie gras en gros cube de 2 cm.
  2. Mélanger tous les assaisonnements et verser les viandes et le foie gras.
  3. Incorporer le porto et tout mélanger à la main de manière très énergique au moins 5 minutes.
  4. Verser le jus et le blanc d’oeuf.
  5. Mélanger énergiquement jusqu’à ce que la viande colle et insérer la farce dans la pâte, cuire à 180°C et arrêter la cuisson à 56°C au coeur du pâté en croûte avec une sonde.

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