Les sablés au chocolat et à la fleur de sel de Pierre Hermé

Pierre Hermé nous invite à mettre la main à la pâte avec sa recette de sablés au chocolat et à la fleur de sel. Une idée gourmande à retrouver dans l’ouvrage solidaire de la journaliste culinaire Victoire Loup sobrement baptisé À la maison. D’Iñaki Aizpitarte à Anne-Sophie Pic on plonge dans l’intimité d’une soixantaine de chefs à travers une kyrielle de plats dont ils nous livrent les secrets.

Ingrédients pour 12 sablés

  • 175 g de farine
  • 150 g de chocolat noir
  • de couverture Guanaja
  • 70% de cacao (Valrhona) 
  • 30 g de cacao en poudre
  • 120 de cassonade blonde
  • 50 g de sucre semoule
  • 5 g de bicarbonate alimentaire
  • 5 g d’extrait de vanille liquide naturelle
  • 150 g de beurre
  • 3 g de fleur de sel

Préparation

  1. Coupez le chocolat en petits morceaux. Mélangez et tamisez la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate.
  2. Faites ramollir le beurre et incorporez les sucres, le sel et la vanille liquide. Ajoutez ensuite le mélange farine-cacao-bicarbonate et le chocolat haché grossièrement. Mélangez le moins possible, comme une pâte sablée.
  3. Façonnez la pâte en rouleaux de 4 cm de diamètre environ et couvrez de film alimentaire. Glissez-les au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
  4. Préchauffez le four à 170°C.
  5. Sortez les rouleaux du réfrigérateur, retirez le film alimentaire et coupez des tranches d’un cm de largeur. Déposez vos sablés sur une plaque recouverte de papier silicone (ou sulfurisé). Faites-les cuire 11 à 12 min. Le temps de cuisson est très important, pour être très bon le sablé doit être sous-cuit.
  6. L’utilisation de la fleur de sel permet de nuancer l’effet de la sensation salée. Si on doit la remplacer par du sel fin, il faut diminuer le poids de sel à 2 g. Vous pouvez confectionner la pâte plusieurs jours à l’avance et la conserver au réfrigérateur ou au congélateur, et trancher puis cuire les sablés au fur et à mesure de vos besoins. Une fois cuits, vous pouvez conserver vos sablés quelques jours dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.

→ À La Maison, Victoire Loup, aux éditions Human Humans, 24, 90 €. Disponible en prévente ici.

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