Pierre Hermé nous invite à mettre la main à la pâte avec sa recette de sablés au chocolat et à la fleur de sel. Une idée gourmande à retrouver dans l’ouvrage solidaire de la journaliste culinaire Victoire Loup sobrement baptisé À la maison. D’Iñaki Aizpitarte à Anne-Sophie Pic on plonge dans l’intimité d’une soixantaine de chefs à travers une kyrielle de plats dont ils nous livrent les secrets.
Ingrédients pour 12 sablés
- 175 g de farine
- 150 g de chocolat noir
- de couverture Guanaja
- 70% de cacao (Valrhona)
- 30 g de cacao en poudre
- 120 de cassonade blonde
- 50 g de sucre semoule
- 5 g de bicarbonate alimentaire
- 5 g d’extrait de vanille liquide naturelle
- 150 g de beurre
- 3 g de fleur de sel
Préparation
- Coupez le chocolat en petits morceaux. Mélangez et tamisez la farine, le cacao en poudre et le bicarbonate.
- Faites ramollir le beurre et incorporez les sucres, le sel et la vanille liquide. Ajoutez ensuite le mélange farine-cacao-bicarbonate et le chocolat haché grossièrement. Mélangez le moins possible, comme une pâte sablée.
- Façonnez la pâte en rouleaux de 4 cm de diamètre environ et couvrez de film alimentaire. Glissez-les au réfrigérateur pendant au moins 1 h.
- Préchauffez le four à 170°C.
- Sortez les rouleaux du réfrigérateur, retirez le film alimentaire et coupez des tranches d’un cm de largeur. Déposez vos sablés sur une plaque recouverte de papier silicone (ou sulfurisé). Faites-les cuire 11 à 12 min. Le temps de cuisson est très important, pour être très bon le sablé doit être sous-cuit.
- L’utilisation de la fleur de sel permet de nuancer l’effet de la sensation salée. Si on doit la remplacer par du sel fin, il faut diminuer le poids de sel à 2 g. Vous pouvez confectionner la pâte plusieurs jours à l’avance et la conserver au réfrigérateur ou au congélateur, et trancher puis cuire les sablés au fur et à mesure de vos besoins. Une fois cuits, vous pouvez conserver vos sablés quelques jours dans une boîte hermétique, à l’abri de l’humidité.
