Le poulpe, fenouil et amandes blanches d'Ignazio Messina

Le chef d’origine sicilienne s’attache à transmettre la cuisine de l’île à ses deux tables parisiennes et dans son ouvrage du même nom, Les Amis des Messina, L’Anima Siciliana dont nous vous partageons la recette du poulpe, fenouil et amandes blanches.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 2 citrons jaunes non traités
  • 600G de poulpe
  • 2 ou 3 fenouils
  • 1 petite poignée d’amandes blanches
  • Quelques feuilles de menthe fraîche
  • huile d’olive
  • Chapelure
  • Sel

Préparation

  1. La veille, tailler un citron en fines rondelles et le déshydrater au four à 50°C pendant une nuit.
  2. Le lendemain, porter à ébullition une casserole d’eau salée avec 1 demi-citron. Déposer le poulpe dans l’eau chaude et cuire 30 minutes. Eteindre le feu et laisser refroidir le poulpe dans l’eau.
  3. Nettoyer les fenouils, les découper en petits morceaux et les cuire dans de l’eau salée, environ 30 minutes. Quand ils sont bien cuits, mixer en ajoutant 2 cuillerées à soupe d’huile d’olive de façon à obtenir une texture qui ne soit ni trop épaisse ni trop liquide. Passer au chinois, puis mixer à nouveaux avec 1 cuillerée à soupe d’huile d’olive.
  4. Tailler les amandes en lamelles et torréfier au four ou à la poêle à sec quelques minutes.
  5. Tailler le poulpe refroidi en gros morceaux, puis poêler avec un peu d’huile d’olive. En fin de cuisson, ajouter quelques gouttes de citron et les zestes finement râpés.
  6. Dans une assiette creuse, dresser un peu de velouté de fenouil. Disposer les morceaux de poulpe. Ajouter les amandes torréfiées, quelques feuilles de menthe, des rondelles de citron déshydratées et saupoudrer de chapelure.

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