La recette des tartelettes au chocolat des orfèves du cacao parisien

Sandra Mielenhausen et Nicolas Rozier-Chabert dévoilent enfin les secrets de préparation du must eat de leur comptoir où l’on s’envoie toute une kyrielle de préparations chocolatées. Et ce, de la simple tablette aux autres délices à côté de la Plaq en passant par les pâtisseries.

Pour 12 tartes individuelles

Ingrédients

Pâte sucrée cacao

  • 170g de farine petit épeautre
  • 50g farine T55
  • 90g de beurre AOP froid
  • 135g de sucre blond non raffiné mixé pour obtenir du sucre glace
  • 50g de chocolat Maya Mountain 76% moulu
  • 30g de cacao en poudre traçable
  • 50g d’œufs frais
  • 1g de fleur de sel

Ganache cacao

  • 200g de chocolat Maya Mountain 76%
  • 200g de crème liquide fleurette

Glaçage

  • 120g de chocolat Maya Mountain 76%
  • 150g de crème épaisse
  • 30g de beurre
  • 24g de sucre bond non raffiné

Préparation

Pâte sucrée cacao

  1. Pétrir ensemble l’ensemble des ingrédients jusqu’à obtenir un sablage régulier, et ajouter alors les oeufs.
  2. Laisser tourner à petite vitesse jusqu’à l’obtention d’une boule d’un seul tenant. Débarrasser, laisser reposer au frigo au moins 1h.
  3. Étaler à 2mm d’épaisseur et foncer les cercles à tartes beurrés. Chez PLAQ, nous utilisons des rectangles individuels de 4cm x 12cm. Laisser reposer au frigo au moins une heure.
  4. Cuire à blanc les fonds de tarte pendant 13 minutes à 160 degrés. Décercler et laisser refroidir.

Ganache cacao

  1. Réaliser une émulsion entre la crème liquide chaude mais pas bouillante et le chocolat Maya Mountain préalablement fondu lentement.
  2. Pocher la ganache obtenue dans les fonds de tarte au 3⁄4 de la hauteur.
  3. Laisser prendre à température ambiante.

Glaçage

  1. Faire fondre ensemble le beurre, la crème épaisse et le sucre puis verser sur le chocolat préalablement fondu et émulsionner.
  2. Pocher à chaud sur les tartelettes pour les glacer, tapoter légèrement la tarte pour égaliser le glacage.
  3. Finir la tarte en décorant sur un coté avec du grué de cacao Maya Mountain.

-> www.plaqchocolat.com — Instagram: @plaqchocolat

Journaliste
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Anouchka Crocqfer
Anouchka est journaliste chez Mint Magazine. Passée dans les colonnes de L'Express Styles, du Parisien, de Néon, et de Bon Temps elle arpente les rues à la recherche de nouvelles tendances lifestyle.

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