Préparées dans son restaurant depuis 1953, ce plat simple qu’on déguste généralement en entrée, autrement dit en primi piatti à l’italienne.
Ustensiles
Robot mixeur avec feuille
Un Mortier en marbre
Une Chauffante
Une cuillère en bois d’olivier
Un pot en terre
Ingrédients
La pâte
250g de farine 00
250g de semoule de blé
180g de jaune d’œuf
3 œufs entiers
50g de chlorophylle d’épinard
Le pistou
1 botte de basilic très odorant
40g de pignons
5g anchois au sel
20g de parmesans râpe 20g de pecorino Romano 2 gousses d’ail crue
250 huiles d’olive mûre Sel et poivre
Garniture et assaisonnement
Haricots cocos blanc de Paimpol
Haricots cocos Borlotti
Haricots verts jaune et violets de toutes sortes
Pomme de terre Pompadour de préférence
50g de Beurre frais
20g Huile d’olive
Sel, poivre du moulin
Préparation
La pâte
Disposer tous les ingrédients de la pâte dans la cuve du robot mixeur. Faire tourner jusqu’à obtenir un mélange homogène. Débarrasser la pâte sur un marbre et fraiser avec la paume de la main. Bouler la pâte, filmer et réserver au réfrigérateur.
Le pistou
Dans le mortier, piler les ingrédients du pistou en commençant par : le basilic, l’ail, puis les pignons, l’anchois. Ajouter les fromage râpés et finir avec l’huile d’olive. Le mélange se doit d’être très crémeux.
La garniture
Équeuter les haricots, les laver et les plonger dans l’eau bouillante salée en prenant soin de bien les rafraîchir al dente. Écosser les différents cocos, les cuire départ à froid jusqu’ à qu’ils soient fondants.
Saler et débarrasser. Cuire les pommes de terre à l’anglaise, c’est-à-dire fondantes. Retirer la peau et les écraser grossièrement avec une fourchette.
Finition
Détailler la pâte verte en épaisses linguine, les ébouillanter, les égoutter et les mélanger avec tous les ingrédients de la garniture. Placer le tout dans un pot en terre cuite chaud, ajouter le pistou, le beurre et émulsionner à l’aide d’une fourchette en bois d’olivier. Dresser et finir avec un filet d’huile d’olive et du parmesan.