La recette du dja, sauce tomate à la béninoise

Il s’apprécie avec un riz blanc, des cornilles (haricots à œil noir), des frites de patate douce, ou encore de l’igname frit ou bouilli… Le dja, sauce tomate appelée ainsi au Bénin et que l’on retrouve également dans la cuisine togolaise fait frétiller nos papilles. À travers son ouvrage Le goût de Cotonou aux éditions Ducasse, la cheffe itinérante basée à Marseille Georgiana Viou nous accompagne dans sa préparation, comme dans celles de 67 autres plats pour s’initier aux cultures culinaires de l’Afrique de l’Ouest. À y dévorer également, le carnet d’adresses répertoriant une flopée d’épiceries permettant de compléter son garde-manger de gari (semoule de manioc), de gombos, et bien d’autres ingrédients.

Ingrédients

  • 20 g de gingembre frais
  • 2 gousses d’ail
  • 3 cuillères à soupe de crevettes séchées entières ou en poudre
  • 20 grains de poivre noir
  • 1/2 litre d’huile de tournesol
  • 750 g de tomates concassées ou en purée (fraîches ou en conserve)
  • 1 oignon
  • Piment en poudre de Cayenne ou d’Espelette selon les préférences (facultatif)
  • 1/2 cuillère à café de bicarbonate de potassium alimentaire ou de sucre semoule pour modérer l’acidité de la tomate
  • 2 feuilles de laurier
  • Sel

Préparation

  1. Mixez ensemble le gingembre et l’ail pelés, les crevettes séchées, le poivre et une pointe d’eau pour former une pâte aromatique. Pelez et mixez l’oignon. Réservez.
  2. Faites chauffer l’huile dans une casserole munie d’un couvercle. Quand elle est chaude, ajoutez la tomate et l’oignon mixé. Laissez cuire pendant un gros quart d’heure : l’objectif est de faire évaporer l’eau de végétation des légumes en jouant sur l’intensité du feu et en remunant sans cesse.
  3. Ajoutez la pâte aromatique ainsi que le bicarbonate de potassium ou le sucre. Baissez le feu, rectifiez l’assaisonnement et poursuivez la cuisson. Couvrez s’il y a trop de projections. Aujoutez les feuilles de laurier au bout de 10 min.
  4. Pensez à mélanger très régulièrement, en contrôlant toujours l’intensité du feu : le dja a besoin de surveillance car il brûle facilement. Il est prêt lorsque la texture de la tomate est épaisse et que sa couleur est d’un beau rouge foncé.
  5. Ajoutez le piment et laissez chauffer encore 2 min. Il faut compter, en tout, une bonne heure se cuisson.

-> Le goût de Cotonou, ma cuisine du Bénin, Georgiana Viou, Ducasse Edition, 28, 90 €
-> www.ducasse-paris.com

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Journaliste
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Anouchka Crocqfer
Anouchka est journaliste chez Mint Magazine. Passée dans les colonnes de L'Express Styles, du Parisien, de Néon, et de Bon Temps elle arpente les rues à la recherche de nouvelles tendances lifestyle.

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