Qu'est-ce qu'on mange ? Par Amandine Sepulcre-Huang

Retour en enfance sur les pas de la cheffe Amandine Sepulcre-Huang (Dersou, Mary Celeste, Early June…) nous partageant les secrets de préparation du chop suey de sa mère agrémenté de celtuce, aussi appelée laitue-asperge. À travers sa sélection de produits de saison, elle fait également passer à la casserole, rhubarbe et pommes de terre nouvelles.

Celtuce

« C’est une laitue assez peu consommée ici, elle est pourtant commune au sein des familles chinoises. Ma mère la préparait en la faisant sauter au wok avec d’autres légumes, des champignons noirs et de l’ail pour un délicieux chop suey plein de croquant. De mon côté, j’aime la préparer crue, en salade, j’épluche la tige, la coupe très finement à la mandoline et la mélange avec des pommes, du gingembre, du jus de citron et un peu d’huile de sésame. Quant aux feuilles, une fois blanchies (elles ne se consomment pas crues), je les utilise pour faire une farce de dumplings, un peu comme des épinards.»

  • Chop suey de légumes, champignons noirs, ail
  • Salade de tige de celtuce crue, pommes, gingembre, jus de citron, huile de sésame
  • Dumplings

Rhubarbe

« Il m’a fallu du temps pour apprécier la rhubarbe, également originaire de Chine. Ces saisons, au printemps et en automne, étant courtes, j’aime travailler leur conservation en condiment ou en confiture. L’idéal reste tout de même de déguster les premières rhubarbes en tarte avec juste assez de sucre et de cuisson pour garder son bon goût acidulé. On peut aussi la mettre en saumure avec du sucre, du vinaigre, de l’eau et des graines de coriandre, afin de la déguster à tout moment avec des rillettes de poisson ou une terrine de cochon. »

  • Tarte à la rhubarbe
  • Pickles de rhubarbe, saumure avec sucre, vinaigre, eau, graines de coriandre
  • Kombucha de rhubarbe, fleurs de sureau et/ou fraises

Pommes de terre nouvelles

« On commence à peine à les voir sur les étals de certains marchés, mais il faut plutôt attendre fin Mai pour les déguster en primeur. Elles sont délicates et demandent à être préparées rapidement contrairement aux pommes de terre de conservation. J’ai pas le souvenir d’en avoir beaucoup préparer dans les restaurants où j’ai travaillé, alors je me fais plaisir à la maison avec des recettes simples mais généreuses. »

  • Salade de pommes de terre nouvelles, aillet, ciboulette, aneth, salicorne, morceaux de poisson gras fumé (saumon ou hareng), crème épaisse ou moutarde à l’ancienne
  • Pommes de terre nouvelles sautées avec du gras de cochon Mangalica (du Moulin de l’Estanque) et déglacées au soja
  • Pommes de terre nouvelles cuites au four, gros sel, huile d’olive, curry, poisson blanc à la vapeur

-> Instagram : @ikidyou.not

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Journaliste
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Anouchka Crocqfer
Anouchka est journaliste chez Mint Magazine. Passée dans les colonnes de L'Express Styles, du Parisien, de Néon, et de Bon Temps elle arpente les rues à la recherche de nouvelles tendances lifestyle.

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