La tarte sans gluten pistache, asperges vertes et guimauve Parmigiano Reggiano de Pierre Augé

Qui a dit que le sans gluten était plan-plan ? Le chef de la Maison de Petit Pierre à Béziers met à mal cette idée reçue et nous livre une recette printanière et pour le moins originale.

Ingrédients pour 6 personnes

  • 12 grosses asperges vertes

Pour la guimauve Parmigiano Reggiano :

  • 400 g lait 
  • 40 g Parmigiano Reggiano 24 mois
  • 3 g agar agar
  • 2 blancs d’oeuf

Pour la pâte pistache :

  • 100 g pistaches décortiquées nature
  • 10 g fleur de sel
  • 140 g farine de pois chiches
  • 60 g poudre de graines de courges
  • 200 g beurre doux
  • 4 oeufs

Pour la garniture : 

  • Olive Taggiasche selon l’envie
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 pincée fleur de sel de Camargue
  • Parmigiano Reggiano 24 mois selon l’envie

Préparation

De la guimauve Parmigiano Reggiano :

  1. Mettre dans une casserole le lait, le Parmigiano Reggiano râpé et l’agar-agar. Porter à ébullition et laisser cuire pendant 1min.
  2. Passer la préparation au chinois étamine et laisser tiédir.
  3. Pendant ce temps, monter en neige les blancs d’œufs de façon à ce qu’ils ne soient pas trop fermes.
  4. Une fois l’appareil tiède, ajouter les blancs en neige, mélanger délicatement.
  5. Couler le tout sur une plaque préalablement graissée, sur 1cm d’épaisseur puis laisser prendre au frigo.

De la pâte pistache :

  1. Préchauffer le four à 160°C et sortir le beurre du réfrigérateur. 
  2. Poser les pistaches sur une plaque allant au four. Une fois le four chaud, torréfier les pistaches pendant 6 min. Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir puis concasser les pistaches grossièrement.
  3. Réaliser un beurre pommade. 
  4. Mélanger dans un batteur les pistaches torréfiées et concassées, la fleur de sel, la farine de pois chiches, la poudre de graines de courges, le beurre pommade et les œufs.

De la tarte asperges : 

  1. Augmenter la température du four à 200°C 
  2. Blanchir les asperges en les plongeant environ 2 min dans une casserole d’eau bouillante salée puis stopper la cuisson en les plongeant dans un saladier rempli d’eau glacée (eau + glaçons), égoutter.
  3. Couper les pointes d’asperges, les réserver puis tailler dans la longueur les queues. 
  4. Dans un moule rectangulaire, déposer le côté plat des asperges, ajouter l’appareil pistaches à l’aide d’une poche à douille et aplatir d’1cm avec une spatule coudée.
  5. Mettre au four la tarte et laisser cuire 9 min. 
  6. Une fois la cuisson terminée, laisser refroidir pour enlever le moule et retourner la tarte délicatement. 

Du dressage 

  1. À l’aide d’un emporte-pièce, détailler des ronds de guimauve Parmigiano Reggiano.
  2. Les déposer sur la tarte avec quelques olives Taggiasche coupées en deux ainsi que les pointes d’asperges coupées en quatre.
  3. Finir en râpant à l’aide d’une microplane le Parmigiano Reggiano 24 mois tout autour de la tarte, arroser d’un filet d’huile d’olive et de fleur de sel de Camargue

Astuce : À préparer quelques heures avant le repas pour que la tarte ait le temps de bien refroidir

-> La maison de Petit Pierre

La maison de Petit Pierre

Restaurant
22, AVENUE PIERRE VERDIER 34500 BÉZIERS

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Journaliste
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Ysé Gouyette
Ysé est journaliste chez Mint Magazine. Gourmande et rarement rassasiée, elle est toujours à la recherche de nouveautés. Entre deux articles elle prépare son objectif : gagner le concours de la plus grosse mangeuse de glaces.

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