On a demandé aux chef.fes comment se passent leurs fêtes de fin d'année

La fin de l’année est particulièrement intense pour les actrices et acteurs de la food : Noël, Hanouka, Nouvel An … il faut à la fois tenir le rythme côté cuisine et arriver à ménager des moments en famille. Pas toujours simple, mais ils ont pris le temps de nous raconter comment ils préparent et fêtent ces temps forts de décembre, en révélant des astuces ou adresses de pro mais aussi des petits plaisirs inavouables …

« Mon guilty pleasure c’est de manger beaucoup trop de foie gras … vraiment beaucoup. Ou des Ferrero rochers … » Thomas Coupeau, qui enchaîne les belles collab’s avec Ototo Sando, We are Ona, ou encore Cafés Singuliers, fait des confessions ! « À Noël, c’est plutôt tradi de mon côté, même pour ma famille vietnamienne. » Foie gras donc, chapon sauce vin jaune, purée de céleri et truffe noire, des huîtres « forcément, on est à La Rochelle ! », et une bûche de chez ses amis Brix pâtisserie, revenus aux sources du grand Ouest après avoir fait leurs armes et régalé les palaces parisiens. Le lendemain, la mère du chef prépare un pho ga avec les restes de volaille, un parfait mélange de traditions culinaires.

Thomas Coupeau

Chez Ella Aflalo, c’est aussi le mélange culturel qui est au menu. De confession juive, c’est surtout la fête des lumières, Hanouka, que la cheffe célèbre pendant 8 jours, au même titre que Julien Sebbag, qui vient de sortir un livre de recettes, Autodidacte. Le plat incontournable de cette fête ? Des beignets, appelés soufganiyots ou Sfenj au Maroc. « Ceux de ma grand-mère paternelle sont probablement un des souvenirs les plus généreux et bienveillants qu’il me reste raconte Julien. Ces morceaux de pâtes irréguliers qui tombent dans l’huile de friture et qui sont, bien dorés, trempés dans le sucre et le chocolat… » … on en a l’eau à la bouche. En hommage, le chef compte mettre ces gourmandises à la carte de son nouveau restaurant, Micho.

Julien Sebbag

Chez Ella, les soufganiyots préparés par sa mère sont soit natures avec du sucre glace, soit fourrés à la compote de pommes. Mais le temps sucré est aussi marqué par des petits plaisirs industriels. « J’adore tous les chocolats de Noël et les papillotes, surtout les pralinées ! « 

Ella Aflalo – Photos : Mirsa et Adrian Deweerdt

« Mes grands-parents se sont mariés un 24 décembre, donc depuis, cette date est l’occasion d’un repas festif et joyeux. Traditionnel mais toujours casher. » Celle qui vient de sortir un livre de recettes intitulé Sol » Sol comme le soleil et Sol comme le prénom de ma grand-mère » – met toujours la main à la pâte quand elle fête Noël avec sa belle-famille. Une année, elle avait préparé un foie gras et une gelée de coings, accompagné d’un pain tressé – le hallah – qu’on mange traditionnellement les soirs de Shabbat, une autre année un panettone et une bûche tahini kaki. Une douce association de coutumes qui donne des repas ultra conviviaux.

Même ambiance chez Margot Lecarpentier, la queen du cocktail fondatrice de Combat, la référence mixologique de la capitale. Mais c’est bien en Normandie, dont elle est native, que Margot fête Noël. « Notre repas est principalement végétarien, avec une entorse pour les fruits de mer en apéro ». Car à l’instar de Thomas Coupeau, le terroir local donne le ton. D’ailleurs, le cidre s’invite à table et côté boisson, la spécialiste œuvre, bien entendu ! « J’ai apporté la tradition du cocktail, en plus du champagne quand il y en a. En fin de repas, on ne déroge pas au digestif avec un bon spiritueux, ou parfois un autre cocktail. » 
Quant au dessert, c’est le clou de la soirée. « Avec ma sœur, on se lance des défis pâtissiers en trouvant des recettes difficiles et on y pense plusieurs semaines à l’avance ! On s’y met la veille de la fête. Il y a eu des ratés et parfois des très bonnes surprises » raconte-t-elle amusée !

Le dessert est en effet un incontournable de Noël, et ce n’est pas Nina Métayer qui dirait le contraire. La cheffe pâtissière voit dans les fêtes de fin d’année une occasion de partager des moments en famille et avec ses équipes, qui ne chôment pas à cette période.  » Dans notre métier c’est un moment très chargé, nous préparons les bûches qui vont se retrouver sur les tables de réveillons. Donner du bonheur aux gens, se sentir comme des petits lutins, c’est magique. C’est le moment que je préfère de l’année ! »  Pour ce qui est des bonnes adresses, elle recommande les yeux fermés Les Halles Biltoki, récemment ouvertes à Issy-les-Moulineaux. Elle y tient une boutique parmi plusieurs commerçants de bouche. Le lieu parfait pour les emplettes, en passant absolument par le comptoir du fromager !  » J’adore le fromage, sous toutes ses formes ! avoue sans détours Nina. J’aime en particulier cuisiner la raclette et la croziflette, qui réjouissent tout le monde à cette saison. »

Nicolas Vérot, qui exerce ce même métier d’artisan dans une famille de charcutiers traiteurs depuis plusieurs générations, attend le repas de Noël avec grande impatience, une petite pause bien méritée !  » J’ai eu la chance que mes parents réussissent à préserver ce moment de rassemblement familial depuis notre enfance. Mon père – Gilles Vérot –, lui, a fêté Noël pour la première fois avec sa mère à l’âge de 52 ans ! » À la table des Vérot, on mange des plats de fête naturellement préparés maison et pour la plupart disponibles en boutique, dont l’incontournable tourte de Noël, le 25 au midi.  » On la partage, c’est convivial, plutôt que de préparer des portions individuelles. Pour moi, le vrai produit des fêtes, plus que la volaille, c’est un produit en croûte » . L’année dernière, nous étions justement allés s’exercer à la confection d’un pâté en croute au sein de la Maison Vérot, en compagnie de Benjamin Tranié ! Juste ici !

Au moment tant attendu du dessert, cette année, une négociation va s’opérer …  » Tous les ans, mon épouse prépare une bûche aux marrons délicieuse mais cette fois-ci, j’aimerais en acheter une de Claire Heitzler, avec qui nous avons collaboré récemment sur un nouveau produit, le gâteau de Noël en croûte. » Pourquoi choisir ?

La cheffe du Nosso, Alessandra Montagne, a une toute autre approche de la fin de l’année.  » Je n’aime pas tellement Noël. C’est triste quand on est loin des siens. La seule façon de donner du sens à cette fête est d’ouvrir sa table ! » Et Alessandra le fait avec cœur, en invitant des membres de son équipe à partager le repas avec ses enfants, son compagnon et les enfants de celui-ci. « On danse, on s’amuse. Notre Noël ne ressemble en rien au Noël classique. » Et dans l’assiette non plus. Alessandra explore les cuisines du monde et aime tenter des recettes aussi audacieuses que savoureuses. « Vous déposez du pulled pork bien fumé sur une huître fraichement ouverte, le tout dans une petite galette avec une petite sauce au poivre. Si si, je vous jure que c’est délicieux ! » On a furieusement envie de tester !

L’équipe du Nosso – Photo : Anne-Claire Heraud

Son plaisir coupable ?  » Le bounty !  » Et quand, la mort dans l’âme, on lui apprend que le Royaume-Uni les a retirés de leur boîtes Célébration, c’est le drame. « Mais comment ça ? il faut absolument que je fasse des réserves ! »

Alessandra Montagne – Photo : Olga Shmaidenko

« Avec une volaille entière au menu, les gens n’ont pas toujours leur morceau préféré ! Donc je prépare des ballotines individuelles, roulées avec des herbes, plongées dans un bouillon puis rôties. » Quand Youssef Gastli prépare les fêtes, c’est avec générosité et souci de régaler ses convives.

Photo : Pierre Lucet Penato

Le fondateur des tables Plume et récemment Dune – le resto qui nous embarque direct au bord de la Méditerranée, aime les valeurs sûres : foie gras, huîtres, un pâté en croûte de chez son copain Yoan Lastre, des pommes de terre truffées. « On finit par un bon fromage et pour les plus courageux, un dessert! » Côté vin, il réserve quelques belles bouteilles pour l’occasion, et le tour est joué !

Chez la cheffe Sonia Ezgulian, l’idée est de faire simple, rapide et gourmand ! Un crédo à l’image de sa cuisine qui valorise les produits du terroir. Elle nous livre son menu 2022 !
Pour commencer, un grand plateau d’huîtres Utah et Isigny avec un bon pain de seigle .« Le petit plus ? Des beurres demi-sel aromatisés maison avec des zestes de cédrat et d’orange ou encore avec des paillettes d’algues ou du thé matcha. » Pour ouvrir les festivités, Sonia prépare aussi des poireaux contisés à la poutargue, un incontournable des fêtes et une de ses spécialités.

Place à la valorisation du savoir-faire lyonnais pour le plat, avec un saucisson aux morilles et aux pistaches de la maison Reynon et des lentilles cuites avec des échalotes confites. « En guise dessert, je prépare des Pavlova express, avec de très bonnes meringues individuelles achetées chez le pâtissier , creusées et garnies de fruits exotiques, passion, litchi, mangue ! et agrémentées d’une crème fouettée à la fève tonka. » Une belle idée pour clôturer le repas, non ?



 

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Marie-Eve Brisson
Marie-Eve est journaliste chez Mint. Elle a fait ses armes chez Télérama puis Causette en passant par une agence de design et l’enseignement du yoga. Elle aime donc faire des détours dans sa vie professionnelle comme dans Paris, où elle part à la quête de nouvelles adresses, avec une prédilection pour les coins cachés, les épices qu’elle ne connait pas encore et les céramistes en tout genre.

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