Amoureux des cuisines du Japon et du terroir breton, le chef français que l’on retrouve à la table étoilée IMA à Rennes dévoile son ouvrage consacré au donburi qu’il réinterpréte à travers une kyrielle de recettes. Et si l’on a envie de planter ses baguettes dans l’un des plats pensé par le chef et envoyé par sa brigade, rendez-vous chez Imayoko, sa seconde table mettant à l’honneur le mets traditionnel du pays du soleil levant.
Ingrédients
Pour 4 donburis
- Ingrédients
- 450 g de riz rond japonais
- 540 ml d’eau
- 4 c. à s. de vinaigre de riz
- 3 c. à s. de mirin
- 1 c. à c. de sel
- 1 kg de bulots
- 1 carotte
- 1 oignon
- 1 jaune d’œuf
- 1 c. à s. de moutarde
- 250 g d’huile
- 1 c. à s. de vinaigre de riz
- 1 pincée de sel
- 1 pincée de poivre
- 100 g de haricots verts
- 20 g de pousses d’algue huître
- Gros sel
Préparation
- Faites cuire le riz à la vapeur et assaisonnez-le à la façon chirashi. Conservez-le à température ambiante.
- Faites dégorger les bulots à l’eau froide durant 24 h.
- Taillez la carotte, l’oignon en paysanne. Quand ils sont dégorgés, mélangez les bulots à la garniture aromatique.
- Mouillez à l’eau à hauteur, portez à ébullition puis cuisez 1 h 30. Laissez-les refroidir dans l’eau de cuisson. Une fois refroidis, décortiquez-les et réservez au frais.
- Préparez une mayonnaise, déposez dans un bol le jaune d’œuf et la moutarde. Émulsionnez le mélange avec l’huile petit à petit.
- Ajoutez le vinaigre de riz et le sel, poivrez pour ajuster l’assaisonnement.
- Équeutez les haricots et cuisez-les pendant 1 min. Refroidissez-les.
- Dans un bol, disposez le riz, les bulots décortiqués, quelques points de mayonnaise, et créez du volume avec les haricots. Terminez par quelques pousses d’algue huître.
