Jord, Helsinki

L’adresse était notée sur un petit bout de papier, mais on est passé à côté sans y croire. Sur le parvis d’un grand centre commercial d’Helsinki, on ne pouvait pas imaginer que la bonne table dont on nous avait chanté les louanges se planquait au 5e étage de la galerie marchande. Entre deux comptoirs à manger, Jord domine la place par une large baie vitrée. Rétrospectivement, on se dit que découvrir dans ces conditions la vraie cuisine nordique a mis la barre très haut pour le reste du voyage. Depuis sa cuisine ouverte, le chef envoie des assiettes bio et de saison. Ce jour-là, comme des serpentins, des carottes croquantes dissimulaient un jaune d’œuf et des graines de moutarde. Sur la table, il y avait aussi un tartare de bœuf aux câpres – incontournable de cette culture -, des harengs lovés sur du yaourt au concombre, des moules très charnues, du cabillaud fondant, des betteraves au yaourt fumé et un parfait de baies de nerprun douces-amères. C’est bon signe : des mois plus tard, on se souvient encore de chaque seconde de ce repas.