Mititei cevapici, petits rouleaux de viande grillée des Balkans

Dans les Balkans, le kawa est une religion. Régulièrement dans la journée, le cafetier prend un plateau et passe servir tous les commerçants de la rue d’un Ibrik, un café moulu très fin. C’est en hommage à sa grand-mère, faiseuse d’Ibrik, que Ecaterina Paraschiv a ouvert les portes d’Ibrik Café en 2017 à Paris. Avant de lancer sa cuisine, au même nom, 1 an plus tard. Chez Ibrik version Kitchen, 90% des produits viennent de Roumanie, son pays d’origine.

Petits beignets papa-nashi, peste (prononcer « pechté »), maquereaux marinés accompagnés d’une sauce à l’aneth et de pickles, cheesus Christ, polenta braisée fourrée au fromage,  poisson des Carpates, une truite à la braise et sa fine purée de topinambours et le traditionnel goulasch, soupe de poulet aux pommes de terre… sont autant de plats qui se dégustent de Sarajevo à Istanbul et sont parfaitement reproduits par la cheffe, ancienne avocate fiscaliste, et ses équipes.

De ces mets aux origines communes, mêlant l’art de la mijote et de la fermentation, Ecaterina livre aujourd’hui les recettes, dans un ouvrage paru aux Éditions Marabout.

MITITEI (CEVAPCICI) POUR 6 PERSONNES

• 700 g de viande de bœuf hachée, riche en matière grasse
• 150 g de viande de porc hachée (pas de chair à saucisses),
• de la poitrine ou de la gorge, de préférence
• 150 g de d’épaule d’agneau
• 1 cuil. à soupe de thym sec
• 2 cuil. à soupe de paprika doux
• 1 cuil. à café de graines de coriandre
• 6 grains de poivre de la Jamaïque
• 1 cuil. à café de poivre noir moulu
• 25 cl de bouillon d’os (ou d’eau gazeuse)
• 20 g de sel
• 1 oignon
• 5 gousses d’ail
• 1 cuil. à café de bicarbonate de soude

LES LÉGUMES

1. Dans un mortier, broyez les épices (thym, paprika, coriandre, poivre de la Jamaïque, poivre noir)
2. Faites-les revenir rapidement à la poêle afin d’en libérer les arômes.
3. Épluchez l’oignon et les gousses d’ail et râpez-les finement.

LA VIANDE

• Dans un saladier, mélangez les trois viandes, ajoutez le bouillon d’os (ou l’eau gazeuse), le sel, l’oignon et l’ail épluchés et râpés, le bicarbonate de soude et les épices.
• Mélangez la composition jusqu’à obtenir une pâte lisse. Filmez et réservez au réfrigérateur au moins 5 heures de façon à ce que les arômes se libèrent.
• 30 minutes avant la cuisson, formez des sortes de saucisses d’environ 150 g, sans les aplatir. Faites-les cuire à feu vif direct, des deux côtés, pendant 5 minutes.
• Pour un goût encore plus exceptionnel, arrosez-les pendant la cuisson d’une eau à l’ail que vous aurez réalisée en mélangeant 2 gousses d’ail concassées dans 25 cl d’eau.

Les mititeil ou cevapcici se dégustent du bout des doigts et avec de la moutarde aigre- douce ou encore, dans un pain pita garni de zacusca et d’autres légumes de votre choix.

Pour la zacusca

• 2 gousses d’ail
• 6 cl d’huile de tournesol
• 1 g de graines de coriandre
• 2 g de baies de poivre noir
• 3 feuilles de laurier
• 1 branche de thym
• 15 g de concentré de tomates
• 210 g de tomates concassées
• Sel fin
• Poivre

1. Épluchez l’ail, émincez-le et réservez-le au frais.
2. Dans une casserole, à feu vif, faites chauffer l’huile, puis mettez-y à revenir 5 minutes les légumes, l’ail, la coriandre, les baies de poivre noir, les feuilles de laurier et la branche de thym.
3. Réduisez le feu et laissez mijoter 15 minutes.
4. Ajoutez le concentré de tomates et les tomates concassées, puis laissez compoter à feu doux pendant 45 minutes. Salez et poivrez.

-> Ibrik, Ma cuisine des Balkans, disponible aux Éditions Marabout, 25€