Daurade à la Biscayenne

Le chroniqueur gastronomique Jacques Ballarin se lance sur les routes du Pays Basque français et espagnol à la découverte de son riche terroir dans un nouvel ouvrage, Pays Basque – un terroir, des hommes chez Ducasse Éditions.

C’est à travers une série de photos, de reportages auprès de producteurs et de recettes qu’il nous livre le récit gourmand de cette région sublimée par ses chefs locaux à l’image de Christian Etchebest et de sa daurade à la Biscayenne…

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les daurades :
  • 3 daurades (de 400 à 600 g)
  • 1 filet d’huile d’olive
  • 1 branche de thym
  • 1 feuille de laurier
Pour la biscayenne :
  • 5 tomates
  • 1 poivron vert
  • 120 g de pimientos del piquillos égouttés
  • 100g de jambon de Bayonne
  • 2 oignons nouveaux
  • 4 gousses d’ail
  • 15 cl d’huile d’olive
  • 7cl de vinaigre de vin rouge
  • Piment d’espelette
  • Sel
  • Poivre 

Préparation

  1. Faites lever et désarêter par votre poissonnier les filets de daurade.
  2. Réservez-les au frais avec l’huile d’olive, le thym et le laurier.
  3. Mondez les tomates pour n’en garder que la chair et taillez celle-ci en dés.
  4. Épluchez et videz le poivron vert.
  5. Taillez en julienne les piquillos, le poivron vert et le jambon de Bayonne.
  6. Émincez finement les oignons nouveaux et l’ail.
  7. Faites-les revenir dans l’huile d’olive à feu doux pour faire légèrement compoter, avec le poivron vert, les piquillos, puis le jambon.
  8. Laissez cuire doucement à couvert une quinzaine de minutes en remuant de temps en temps.
  9. Ajoutez ensuite les dés de tomates et faites à nouveau compoter. 
  10. Une fois la tomate bien fondue et les poivrons cuits, ajoutez-y le vinaigre de vin rouge et une pincée de piment d’Espelette.
  11. Réservez au chaud. 
  12. Dans une poêle bien chaude, faites cuire à feu vif les filets de daurade dans l’huile de leur marinade.
  13. Commencez par le côté peau pour la faire croustiller et cuisez-les 1 min côté chair. Assaisonnez. 
  14. Servez aussitôt.

Pays Basque – un terroir, des hommes — Ducasse Editions, 30 €

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