« Chez nous, dans notre organisation de vie, il y a toujours ce plat qui va rester plusieurs jours. C’est une organisation de restaurateurs qui ont choisi un jour pour cuisiner et qui n’auront plus le temps le lendemain. Ma mère Jeannine aime bien cuisiner les plats en sauce comme le lapin aux champignons et au vin blanc, le bœuf bourguignon… Elle a appris à préparer la tortilla avec sa belle-mère, ma grand-mère paternelle, Gabriela. Les gens disent que c’est la meilleure tortilla de Paname. J’ai toujours mangé la tortilla et l’escalope de veau panée à l’ail avec ma grand-mère. Elle en faisait beaucoup et on en mangeait toute la semaine. Tu peux la manger toute chaude le jour-même, puis le lendemain tu ouvres le frigo et tu la mets dans un sandwich pour le goûter… Puisqu’avec ma grand-mère j’avais un lien très fort, j’ai donné son prénom à ma fille : Gabriela. Lorsque j’ai eu envie qu’elle commence à goûter ce qu’on cuisinait et qu’on aimait dans la famille, on a commencé avec la tortilla et l’escalope panée à l’ail. Aujourd’hui elle a 9 ans, et quand elle vient Aux Deux Amis, elle adore passer derrière le bar, installer les clients et prendre les commandes…
Puisqu’avec ma grand-mère j’avais un lien très fort, j’ai donné son prénom à ma fille : Gabriela. Lorsque j’ai eu envie qu’elle commence à goûter ce qu’on cuisinait et qu’on aimait dans la famille, on a commencé avec la tortilla et l’escalope panée à l’ail.
David Loyola, restaurateur
Le côté espagnol est très présent dans notre cuisine à la maison et au restaurant, j’ai tout de suite voulu qu’il y ait cette typicité ibérique. J’avais 13 ans quand j’ai travaillé pour la première fois avec mes parents et maintenant c’est ma mère Jeanine– 45 ans dans la restauration – qui m’aide. Au début, elle faisait 4 tortillas par jour mais elle a ralenti. Parfois, ce sont les chefs qui la font mais ça ne ressemble pas à la sienne. C’est bon mais il y a toujours une petite différence ! Même avec la recette, personne ne la fera comme elle, c’est le coup de main… À la maison, j’aime tout ce qui ressemble à de la bouffe pour les enfants: la pasta, le minestrone, le jambon, le fromage… Puisque j’ai une vie assez excessive, souvent cuisiner pour moi c’est reprendre des forces, me faire du bien, me reconstituer. Je ne suis pas un grand cuisinier, plutôt un cuisinier familial qui a réussi à enregistrer des tas de tips d’Iñaki (Aizpitarte, le chef du Chateaubriand avec qui il a débuté, ndlr) ou de chefs passés aux Deux Amis. »
La tortilla de Jeanine
Ingrédients pour une tortilla
- 1 kg de pommes de terre (5 grosses)
- 3 oignons
- 6 œufs
- Huile de tournesol
- Sel, poivre
Préparation
- Couper les oignons en petits cubes.
- Inciser les pommes de terre en 2 dans le sens de la longueur et également dans le sens de la largeur puis couper des tranches fines d’½ cm d’épaisseur,de manière à avoir des petits morceaux.
- Faire chauffer ½ cm d’huile dans une poêle, mettre les pommes de terre, saler et poivrer. Quand elles commencent à blanchir, ajouter les oignons et laisser cuire à feu doux en remuant de temps en temps(la cuisson doit être lente et douce pour que les pommes de terre restent blanches).
- Retirer du feu quand le mélange est mou et compoté.
- Battre les œufs, ajouter le mélange pommes de terre-oignons et continuer à bien battre.
- Faire chauffer un fond d’huile dans une petite poêle (une vingtaine de centimètres) anti-adhésive.
- Enlever le surplus d’huile avec un papier absorbant et verser le mélange dans la poêle.
- Saisir à feu fort puis baisser.
- Retourner la tortilla avec une assiette de la taille de la poêle (elle doit tenir à l’intérieur).
- Terminer la cuisson de l’autre côté puis déposer dans une assiette.
Manger chaud, tiède ou froid, le jour même ou le lendemain, seul,avec une salade, en sandwich etc.
L’escalope de veau panée à l’ail
Ingrédients pour 3 personnes
- 1 belle escalope de veau
- 3 petites gousses d’ail
- 4 œufs
- Chapelure
- Huile d’olive
- Beurre
- Couper l’escalope en trois. Hacher grossièrement l’ail au couteau.
- Battre les œufs dans une assiette creuse, saler et poivrer.
- Tremper les morceaux de veau dans l’œuf, puis les mettre dans une assiette.
- Déposer dessus des petits morceaux d’ail dessus, recouvrir de chapelure puis faire la même chose sur les autres faces.
- Faire chauffer une poêle avec un morceau de beurre et un filet d’huile d’olive, cuire les escalopes environ 5 minutes de chaque côté de façon à obtenir une belle coloration.
- Servir avec des spaghettis à la tomate ou manger froid le lendemain, seul ou dans un sandwich.