Crémeux Pois chiche

Le chef doublement étoilé David Toutain nous plonge dans son univers singulier à travers un ouvrage éponyme aux éditions de La Martinière.

Disciple d’Alain Passard et de Marc Veyrat, il nous entraine derrière les fourneaux à travers une série de photographies et de créations dont il nous livre les secrets à l’image de ce crémeux de pois chiche.

Ingrédients 

  • 500 g de pois chiches cuits
  • 100 g d’huile arachide
  • 500 g de lait
  • 180 g de jaune d’oeuf
  • 300 g de crème montée
  • 10 g de tahina
Pour l’huile de menthe :
  • 250 g de feuilles de menthe
  • 400 g d’huile arachide
Pour l’épeautre frit :
  • 200 g d’épeautre cuit
  • 1 l d’huile d’arachide
Pour le dressage :
  • 50 g de pois chiches frais
  • Fleurs de mysotis sauvage
  • Pousses de pois
  • Mouron des oiseaux

Préparation

  1. Préparer une crème anglaise nature avec le lait et le jaune d’oeuf.
  2. Mélanger le reste des ingrédients à la maryse et y incorporer 60 grammes de crème anglaise nature afin de lisser la crème et de la rendre bien onctueuse, ajouter l’huile de menthe.
  3. Mixer les ingrédients.
  4. Porter le mélange à 60 °C, puis passer au chinois étamine.
  5. Faire frire les graines d’épeautre à 190 °C dans l’huile, puis assaisonner.

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