Crémeux Pois chiche
Le chef doublement étoilé David Toutain nous plonge dans son univers singulier à travers un ouvrage éponyme aux éditions de La Martinière.
Disciple d’Alain Passard et de Marc Veyrat, il nous entraine derrière les fourneaux à travers une série de photographies et de créations dont il nous livre les secrets à l’image de ce crémeux de pois chiche.
Ingrédients
- 500 g de pois chiches cuits
- 100 g d’huile arachide
- 500 g de lait
- 180 g de jaune d’oeuf
- 300 g de crème montée
- 10 g de tahina
Pour l’huile de menthe :
- 250 g de feuilles de menthe
- 400 g d’huile arachide
Pour l’épeautre frit :
- 200 g d’épeautre cuit
- 1 l d’huile d’arachide
Pour le dressage :
- 50 g de pois chiches frais
- Fleurs de mysotis sauvage
- Pousses de pois
- Mouron des oiseaux
Préparation
- Préparer une crème anglaise nature avec le lait et le jaune d’oeuf.
- Mélanger le reste des ingrédients à la maryse et y incorporer 60 grammes de crème anglaise nature afin de lisser la crème et de la rendre bien onctueuse, ajouter l’huile de menthe.
- Mixer les ingrédients.
- Porter le mélange à 60 °C, puis passer au chinois étamine.
- Faire frire les graines d’épeautre à 190 °C dans l’huile, puis assaisonner.
