Au Passage devient Couvre-phô

Les nouvelles restrictions forcent une fois de plus les restaurateurs à redoubler d’inventivité. Nous nous sommes intéressés au récent virage d’Au Passage, bistrot tenu par Audrey Jarry et Jean-Charles Buffet où officie le chef Mathias Degn. Récemment changé en restaurant de phô, cette adresse qui attirait les gourmands venus du monde entier prouve une fois de plus que les tenanciers sont loin d’être à court d’idées.

On se retrouve avec Mathias dans un petit café du 10è arrondissement histoire de faire le bilan de ces derniers mois et surtout de prendre le pouls de ce qu’on appelle timidement une période « particulière ». Il y a quelque jours, l’équipe d’Au Passage annonçait sa métamorphose et deviendra (pour une période indéterminée) Couvre-phô.
Un bon jeu de mot d’une part et une envie qui trottait dans la tête du chef qui est secondé par le cuisinier vietnamien Cong-Linh Hoang. « Cette idée on y pensait depuis des mois mais plutôt pour un projet dans 2 ou 3 ans, cette période nous pousse à nous réinventer, » relate Mathias. Comprenez que ce restaurant a fait connaître certains des chefs les plus remarquables de ces dix dernières années. Par exemple James Henry, Dave Harrisson ou encore Edward Delling. Une cuisine reconnue et marquée, à des années lumières d’une cantine vietnamienne… « Surtout qu’on n’avait aucune envie de faire un phô « goumet », mon second est un puriste ! Il m’a dit qu’on allait proposer la vraie recette du phô ou ne pas le faire du tout ! En tout cas, nous nous sommes accordés pour trouver les ingrédients parfaits… » 

Il y a à la carte trois groupes de recettes avec un phô volaille avec la pintade de Vins et Volailles de Fleur Godart. Un phô au boeuf avec la viande maturée de la Ferme de Clavisy. Et un phô légumes préparé avec des champignons de paris et un bouillon du style dashi version vegan. Mathias évoque sa chili oil (huile pimentée) préparée avec le gras du boeuf (maturé 100 jours…) utilisé dans les recettes. Il est aussi question de quelques entrées et desserts comme l’omelette vietnamienne et un dessert au tapioca qui viendront étoffer la carte. Puisqu’il faut recommencer et se réinventer chaque semaine, autant prendre son temps. Côté boisson, toujours les petites bouteilles de vin naturels sélectionnés avec amour par la maison et en plus ? Une sélection de deux ou trois cocktails concoctés avec le Little Red Door et des bières artisanales du Mikkeller bar.

À déguster du mercredi au samedi de 12h30 à 20h30. Ouvert ce midi, 29 octobre.

Couvre Phở

Restaurant (ex- Au Passage)
1 bis passage Saint-Sébastien, 75011 Paris
Journaliste
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Déborah Pham
Co-fondatrice de Mint et du restaurant parisien Maison Maison. Quand elle n’est pas en vadrouille, elle aime s’attabler dans ses restos préférés pour des repas interminables arrosés de vins natures. Déborah travaille actuellement sur différents projets éditoriaux et projette de consacrer ses vieux jours à la confection de fromage de chèvre à la montagne.

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