Rencontre avec Jill Cousin, auteure du Manuel du bon sens cuisinier

13 mars 2020

Recettes

Texte : Anouchka Crocqfer
Photos : David Japy

De son amour pour les bons produits transmis par son père, l’héritage de recettes manuscrites de sa grand-mère maternelle, et la conscience de l’importance d’une cuisine écoresponsable, la journaliste gastronomique Jill Cousin en a fait un livre, Le Manuel du bon sens cuisinier. Autour d’une centaine de recettes classées par saison ponctuées de conseils pour manger mieux tout en ne concédant rien à la gourmandise, on révise les notions d’agriculture biologique et de pêche durable, on apprend à réaliser son engrais naturel, à entretenir son jardin suspendu, ou encore à constituer son propre herbier afin de relever nos plats. Avant de dévorer son premier bouquin, rencontre avec cette épicurienne qui collectionne les manuels de recettes comme des « petites bibles ».

Quel est le point de départ de ce premier livre ? 

J’avais condensé une cinquantaine de recettes que je réalisais régulièrement. Lorsque mon éditrice m’a contactée, le projet premier était axé autour de la cuisine zéro déchet, mais nous voulions aller au-delà. Proposer des recettes simples, en phase avec les saisons, tout en étant didactique sur d’autres points.

Qu’entends-tu par « bon sens cuisinier » ? 

Nous faisons parti d’un éco-système que nous avons intérêt à préserver en intégrant les notions de développement durable à notre alimentation sans oublier le plaisir gustatif. Une tomate en janvier ayant poussé sous une serre n’a pas de goût, et ça n’a pas de sens de la manger. Cela passe par les gestes, comme l’utilisation de la mandoline et d’autres outils permettant de manger le fruit ou le légume en entier. Le fait de privilégier ceux qui n’ont pas subit de traitements sanitaires afin de pouvoir cuisiner aussi bien leur chair que leur peau. Ou encore savoir décrypter les étiquettes des différents labels. 

Deux pages du bouquin sont d’ailleurs consacrées aux différentes étiquettes des labels bio alimentaires en France…

On ne peut pas se permettre de perdre notre libre arbitre face aux étiquettes en faisant nos courses. Il est aussi bon de discuter avec les maraîchers qui n’auront peut-être pas la certification car cela coûte cher, mais qui sauront expliquer leur production. Plus on en sait, mieux on consomme. Après avoir passé un an dans une ferme en permaculture j’ai encore plus saisi l’importance de suivre le rythme de la nature.

D’où viennent les recettes ? 

Quelques-unes viennent de ma famille, comme celle de la tarte aux fraises venant de ma grand-mère à une différence près. Elle faisait une crème pâtissière classique à laquelle j’apporte un twist aromatique en infusant le lait à froid avec des herbes, ici des branches de mélisse. La saison des fraises étant si courte c’est toujours un plaisir d’en manger. Comme je suis journaliste gastronomique, il y a quelques idées que je pioche également en allant au restaurant ou en discutant avec des chefs. 

As-tu des livres de recettes favoris ? 

J’ai énormément de manuels de recettes que je collectionne comme des petites bibles. Plenty et Plenty More de Yotam Ottolenghi sont de ceux-là. J’aime m’inspirer d’anciens bouquins d’illustres inconnus appartenant à mes grand-mères datant des années 60-70. Il y a également celles écrites à la main par ma grand-mère maternelle qui sont une véritable mine d’or. 

D’où te vient cet amour pour la cuisine ? 

Petite, nous faisions les marchés tous les dimanches avec mes parents, je me souviens notamment d’un maraîcher qui faisait pousser ses propres légumes dans les années 1980. Mon père qui adore cuisiner m’a transmis son approche sensorielle en cuisine. L’important n’est pas forcement de suivre une recette à la lettre mais de s’inspirer d’associations, de techniques, on teste, on goûte, la cuisine est quelque chose de vivant. 

Ta passion pour la gastronomie a failli te pousser sur les bancs de l’école Ferrandi plutôt que ceux de l’école de journalisme par laquelle tu es passée…

Effectivement mais j’aurais été incapable de rester entre quatre murs et j’ai toujours eu un appétit particulier pour l’écriture. Par le biais de reportages je peux être sur le terrain en permanence, aucun jour ne ressemble à un autre. Les chefs m’apprennent à cuisiner, je vais à la rencontre des producteurs qui me parlent de leurs légumes, de leurs bêtes, en cuisine tout ça ne serait pas possible.

Manuel du bon sens cuisinier, Jill Cousin, éditions First — 19,95€

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