Dark spiced socca

On revisite un grand classique de la cuisine niçoise avec La Mesa, la table végétalienne de l’hôtel Hoy qui nous partage les secrets de sa galette de pois chiches épicée.

Ingrédients et préparation

Pâte à Socca

500g d’eau filtrée
167g de farine de pois chiches
30g de levure nutritionnelle
17g de fécule de manioc ou arrowroot
5g de poudre de charbon végétal
5g de sel
67g d’huile d’olive extra vierge

  1. Mixer à l’aide d’un blender l’eau, la farine de pois chiches, la levure, la fécule, la poudre de charbon et le sel.
  2. Une fois le mélange uniforme, monter petit à petit avec l’huile d’olive.
  3. Débarrasser dans un contenant approprié et laisser reposer à température ambiante pendant 2 heures avant de le stocker au frais.

Haricots Noirs

120g de haricots noirs secs
1 pincé de bicarbonate de soude
1 oignon jaune
3 plus de girofle
3 trousse d’ail

  1. Faire tremper les haricots noirs avec un peu de bicarbonate de soude la nuit précédente.
  2. Le lendemain, rincez bien les haricots pour enlever le bicarbonate de soude. Mettez-les dans une carrosse de taille moyenne avec l’eau froide, un oignon jaune taillé en deux et piqué avec les clous de girofle et les gousses d’ail.
  3. Portez le tout à frémissement et cuire à feux doux jusqu’à ce que les haricots noirs soient fondants.
  4. Séparer-les de l’oignon et d’ail et rincez-les à l’eau froide pour les refroidir. Stocker au frais.

Haricots noirs mijotés aux épices

30g d’huile d’olive
100g d’oignon jaune ciselé
1 pincé de sel
100g de carotte en brunoise
1 gousse d’ail hachée
2 feuilles de laurier
1/2 c. à café de graines de cumin moulues
1/2 c. à café de graines de coriandre moulues
1/2 c. à café de paprika fumé
1 pincé d’origan
Piment de Cayenne
200g de fond de légumes tiède
200g de haricots noirs cuits
50g de fond de légumes
1/4 de botte de coriandre hachée

  1. Ciseler l’oignon et le faire revenir sur feux moyen avec l’huile d’olive et le sel. Il est important de partir sur une quantité conséquente d’huile afin de bien faire infuser toutes les arômes des épices.
  2. Une fois les oignons translucides et légèrement dorés, ajouter les carottes taillées en brunoise. Cuire jusqu’à ce qu’elles soient bien fondantes.
  3. Ajoutez l’ail haché et le faire revenir une trentaine de secondes. Faites très attention à ne pas le brûler, cela apportera un goût amer à votre préparation.
  4. Ajoutez l’ensemble des épices et faites revenir le tout encore une et faites revenir le tout encore une trentaine de secondes. La quantité de piment de Cayenne dépendra de votre goût. Plus vous en mettez dans la préparation, plus le résultat final sera piquant.
  5. Déglacez avec une partie du fond de légumes et faites réduire jusqu’à avoir 1/3 du volume initial.
  6. Mélangez les haricots avec le mélange d’épices et ajoutez le restant du fond. Cuire l’ensemble une minute et débarrassez.
  7. Réctifiez l’assaisonnement avec du sel et du poivre noire du moulin. Ajoutez la coriandre haché.

Montage

  1. Chauffez une poêle antiadhésive avec un peu d’huile d’olive. Mélangez bien la pâte à socca et versez la sur la poêle jusqu’à couvrir toute la surface.
  2. Laissez cuire pendant 4 minutes sans la toucher. Vous verrez qu’au fur et à mesure qu’elle cuit, la socca décollera de la poêle. On cherche à avoir une belle coloration.
  3. Farcissez la socca avec les haricots noirs mijotés préalablement chauffés avec un peu de fond de légumes et des tomates cerises taillées en quartier.
  4. Pliez la socca en deux et dressez une assiette. À déguster avec une salade assaisonnée avec votre vinaigrette préférée.

Conseils

Pour avoir une belle crêpe, il faudra verser le mélange sans hésiter. Chez HOY, nous comptons 180g par crête pour une pêle de 28 cm. Si elle est trop fine, elle sera plus difficile à manipuler; si elle est trop épaisse, elle cassera au moment de la plier en deux. Une belle poêle antiadhésive est primordiale.

Journaliste
0 article par :
Anouchka Crocqfer
Anouchka est journaliste chez Mint Magazine. Passée dans les colonnes de L'Express Styles, du Parisien, de Néon, et de Bon Temps elle arpente les rues à la recherche de nouvelles tendances lifestyle.

Le spritz à la clémentine

Le marché aux épices d'Istanbul

Flan pâtissier

Le white-wheat blend de Chad Robertson

Poire pochée aux épices, yaourt et pralin de sarrasin

Le pâté en croûte d'Alexis Le Tadic

Au passage de l’hiver : l’ode végétale