L’arrivée des beaux jours

03 mai 2017

Recettes


2016-FRE-cat10 Freger presse 4

 

Recette : August Lill
Photos : Izberg 

Le printemps s’installe doucement et nous offre ses premiers légumes. Des petites carottes, des navets, des asperges et des petits pois croquants et sucrés à souhait. Pour sublimer ces nouveaux légumes, notre chef invité August Lill nous a concocté un menu végétarien en imaginant des associations originales et colorées. Ces recettes vous permettront de partager un premier repas à l’extérieur, entre amis, tout en profitant des premiers rayons de soleil du printemps.

Burrata, champignons, asperges, rhubarbe et petits pois

Ingrédients pour 4 personnes : 

Une belle burrata
200g de petits pois
2 asperges blanches
4 champignons crus
1 rhubarbe
1 demi citron
Une poignée de lierre terrestre ou Courroie de Saint-Jean (trouvée au parc de Belleville)
Une cuillère à café de sel
Une cuillère à café de sucre
De la fleur de sel

Préparation : 

Découper grossièrement des morceaux de burrata et les partager sur quatre assiettes. Si les petits pois sont nouveaux, les servir crus, autrement, les blanchir 2 à 3 minutes et les plonger dans de l’eau glacée. Assaisonner de jus de citron et d’huile d’olive. Découper finement l’asperge blanche, les champignons et la rhubarbe à l’aide d’un couteau ou d’une mandoline. Assaisonner la rhubarbe avec un peu de sel et un peu de sucre. Disposer les asperges, la rhubarbe, les champignons et les petits pois dans l’assiette. Décorer de quelques fleurs et feuilles de lierre terrestre. Assaisonner avec un peu d’huile d’olive et une pincée de fleur de sel.

2016-FRE-cat10 Freger presse 4

Œuf mollet et légumes nouveaux

Ingrédients pour 4 personnes :

500g de pommes de terre nouvelles
6 poireaux crayons 1 poignée de cresson
1 poignée d’ail des ours
Quelques filaments de safran
1 pincée de graines de coriandre
2 feuilles de laurier
3 brins de thym
Du sel fin
De l’huile d’olive
Quelques brins de Barbe des moines (chez Terroirs d’Avenir)

Préparation :

Cuire les œufs mollets pendant 5 minutes dans un grand volume d’eau. Faire cuire les pommes de terre dans un grand volume d’eau avec un généreux filet d’huile d’olive, le safran, la coriandre, le thym et le laurier pendant une quinzaine de minutes. Laisser les pommes de terre dans la casserole jusqu’au dernier moment. Faire blanchir les poireaux rapidement puis les arroser d’un peu d’huile d’olive. Noircir les poireaux à l’aide d’un chalumeau. Blanchir le cresson et l’ail des ours, les faire revenir à la poêle dans un peu de beurre puis passer au blender. Assaisonner. Dans chaque assiette, déposer trois cuillères à café de ce mélange. Découper délicatement les oeufs en deux et les disposer avec les pommes de terre nouvelles égouttées et légèrement écrasées avec les doigts. Ajouter les poireaux puis quelques brins de Barbe des moines.

 

Crème de navets vanillée à la sauge et carottes nouvelles

Ingrédients pour 4 personnes :

9 petites carottes nouvelles avec leurs fanes
4 navets nouveaux
500 mL de crème liquide
3 feuilles de sauge
1 gousse de vanille
3 cuillères à soupe de sucre et une de plus pour les carottes
Un peu de granola
Un peu de beurre
1 citron
1 pincée de graines de coriandre
Deux poignées de granola

Préparation :

Faire réduire la crème liquide de presque la moitié dans une casserole à feu doux. Ajouter trois cuillères à soupe de sucre avec le bâton de vanille fendu en deux et la sauge. Éplucher les navets et les découper en tranches fines à l’aide d’une mandoline. Plonger les tranches dans la crème et laisser cuire jusqu’à ce que le mélange forme une crème un peu épaisse. Laisser refroidir. Dans une poêle faire caraméliser une cuillère à soupe de sucre et ajouter le beurre, les graines de coriandre, le jus d’un demi citron et deux morceaux de zeste. Couper le bout des fanes des carottes et réserver. Ajouter les carottes dans la poêle et les laisser cuire dans ce jus pour qu’elles en prennent le parfum. Dans un petit pot, frotter les fanes de carottes avec le sucre du bout des doigts. Déposer une généreuse cuillère de crème aux navets, les carottes avec un peu de leur jus de cuisson. Ajouter le granola et les fanes sucrées.

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