Plongeurs : les hommes de l'ombre

Paris 2012. Pierre Jancou, ouvre les portes de son ancien restaurant Vivant aux journalistes du Fooding pour leur fameuse Toquéra, des recettes filmées par les chefs. Il s’agit de la 161ème recette dévoilée sur le site du guide de restaurants et tandis que la plupart des cuisiniers met en avant leur plat phare, Pierre passe la main à son plongeur Fodié Siby, ainsi qu’à son épouse Tiguidé, « C’est Madame qui cuisine ; nous sommes ses assistants. » Ce jour-là, le trio prépare une recette de mafé à l’agneau, le chef est conquis : « C’est bon, c’est gourmand… Merci beaucoup ! »
Pierre se souvient : « Fodié était paysan au Mali avant de s’installer en France. J’ai travaillé avec différents plongeurs, toujours très bien intégrés à l’équipe, mais ce n’est pas comme ça partout. De plus, il faut savoir qu’ils vivent presque toujours dans des foyers. » Autrement dit, des centres d’hébergement ayant pour mission d’assurer l’accueil, le logement, l’accompagnement et l’insertion sociale des personnes en difficulté. Ces centres sont gérés par des associations comme la Croix Rouge, le Samu social, l’Armée du Salut, Emmaüs ou encore le Secours Catholique.

Jancou poursuit : « D’après mon expérience, tous les plongeurs que j’ai connu envoyaient une partie de leur salaire chez eux et ne gardaient que le strict nécessaire pour survivre. » Dans les restaurants, tout dépend du patron et bien qu’il y ait du progrès, le chef remarque: « Nous sommes quelques-uns à avoir lancé un nouveau mouvement en cuisine à Paris il y a 15 ans. Le sourcing des produits et le lien avec les paysans est devenu primordial. C’est une condition pour ouvrir un restaurant si l’on veut qu’il marche ! Et je ne parle même pas du vin nature… Curieusement, les gens reproduisent ce schéma comme une recette, parfois sans penser à l’humain. C’est choquant de voir qu’on cache les plongeurs même dans les restos branchouilles avec des cuisines ouvertes. Pour beaucoup, ça reste un boulot dégradant qu’on ne souhaite pas montrer, comme dans les brasseries classiques où c’est l’usine. »

10 ans de bac à plonge

Rendez-vous Aux deux amis, rue Oberkampf dans le 11è arrondissement de Paris, le bistrot de David Loyola qui travaille depuis une dizaine d’années avec son plongeur Karrim Abdul. Originaire de l’Île Maurice, ce dernier a toujours évolué dans la restauration en France hexagonale : d’abord dans un café puis chez un traiteur où il assurait la préparation de charcuteries et de salades. Karrim a quitté son île il y a plus de 35 ans. Si la destination fait rêver, c’est une toute autre réalité qu’il nous dépeint : « À l’époque c’était la misère chez nous, tous mes amis venaient à Paris pour trouver du travail car on y gagnait mieux notre vie. Il y avait beaucoup d’entraide et je n’ai jamais été au chômage de ma vie. » Karrim est venu pour un remplacement et n’est jamais parti. Il travaille en coupure (midi et soir avec une pause l’après-midi, ndlr) et occupe le poste de plonge et de commis de cuisine. Il raconte : « Il faut être débrouillard à la plonge, c’est de la restauration donc il y a toujours des soucis, des absents ou des clients pressés… » En dix ans, il a connu une kyrielle de chefs talentueux parmi lesquels Pierre Touitou ou Marc Meya.

Pierre se souvient : « Karrim est incroyable, il a un livre de recettes immense en tête grâce aux différents chefs passés Aux deux amis comme Adriana Seghetta, Svante Forstorp ou Masa Ikuta… Il peut arriver qu’un chef ne sache pas trop quoi faire pour les desserts et Karrim trouve l’idée aussitôt ! » À Marc Meya de surenchérir : « Karrim en a sous la pédale, il a su garder les meilleurs plats. Les cuisiniers arrivent dans ce bistrot avec leur talent, leur créativité et Karrim lisse le tout pour que ça colle au style du resto. Quand j’étais en panne d’inspiration, il trouvait toujours une recette d’un ancien chef qu’il avait adapté à sa sauce. » Karrim en est bien conscient : « Les chefs se succèdent au fil des années et j’assure une continuité. »

Ses trois enfants sont nés en France, sa fille de 24 ans travaille dans un cabinet notaire, son fils de 25 ans est comptable et le cadet de 15 ans est encore à l’école. Lorsqu’on lui demande s’il les imagine évoluer dans le milieu de la restauration, Karrim répond : « Mes enfants feront ce qu’ils veulent mais je préfère qu’ils soient dans un bureau plutôt que dans une cuisine. Et surtout, je préfère qu’il ne fassent pas mon métier. Plus jeune, je n’ai pas fait d’études car j’aidais mon père à la ferme. Plongeur c’est pour les gens qui ne sont pas bons à l’école, ceux qui ne savent pas lire ou écrire. »
Oui et non. Il y a autant de personnes qui ne savent ni lire ni écrire à la plonge que de personnes ayant fui une situation économique ou politique, se trouvant confrontés à un plafond de verre une fois installés en France. On peut être expert-comptable au Bangladesh ou avocat en Syrie et se retrouver à la plonge d’une brasserie huppée.

À 55 ans, Karrim pense finir sa carrière Aux deux amis car le métier lui plaît, d’ailleurs il ne s’en plaint jamais : « J’ai un patron gentil, je suis bien payé, on mange bien et je peux boire un café quand je veux. C’est un métier qui demande de garder un œil sur ce qu’il se passe, je ne dirais pas que c’est difficile si la santé est bonne. C’est une question d’habitude.
Quand j’arrive, le chef ne me laisse jamais avec l’évier plein de plonge. Je fais la mise en place pour le midi et le soir, je lave la vaisselle du déjeuner et le chef la met dans la machine, on travaille ensemble même si on ne fait pas le même métier. Pour être un bon plongeur, il faut surtout de l’expérience car chaque cuisine est différente, si quelqu’un arrive sans avoir jamais travaillé à la plonge, ça va être très dur. Il faut être malin, et ne pas s’énerver si un chef laisse cramer quelque chose dans le fond de la casserole… »

Un poste central

Il n’y a pas plus ouverte que la cuisine de Pierre Touitou, le chef qui a repris les rênes de Vivant où le plongeur officie devant les clients : « Certains pensent que les plongeurs sont en retrait à cause du bruit, mais tout est bruyant dans une cuisine quand on ne sait pas travailler, quand on balance des casseroles et qu’on gueule. Chez nous, on met la musique un peu fort. Toute l’équipe, y compris notre plongeur Shakil Sarker, accueille nos clients avec un « Bonsoir, bienvenue ». Shakil occupe d’ailleurs un poste clé puisqu’il se trouve derrière le comptoir entre Clément Jeannin en charge du service et du vin, et moi côté cuisine. Il sèche les verres d’un côté, nettoie les assiettes de l’autre, et sert aussi de l’eau aux aux clients, tout comme le reste de l’équipe qui officie derrière le comptoir. »

Pour que les choses changent, encore faudrait-il repenser notre façon d’aborder ce métier, et c’est ce que suggère Iñaki Aizpitarte, chef du restaurant Le Chateaubriand à Paris : « Ce n’est certainement pas un boulot qu’on apprend en trois semaines, je ne sais pas si on l’enseigne en école de cuisine mais on devrait probablement proposer des méthodes aux cuisiniers. La plonge est un poste qui évolue avec les machines, les réglementations et évidemment la surface de la cuisine, mais il faut des bases. » Peu de gens le savent mais sa première incursion en cuisine a été plongeur, vers la fin des années 1990. Parti en voyage à Tel Aviv pour changer d’air, le chef qui était alors paysagiste cherchait un petit boulot pour payer sa semaine en auberge de jeunesse. « La discipline m’intéressait déjà mais j’avais raté le coche des inscriptions et j’avais besoin d’oseille. J’ai sauté sur un boulot de plongeur en deux secondes. Je suis arrivé dans un resto qui servait une cuisine méditerranéenne franco-italienne très personnelle et bon marché. J’y ai fait la plonge pendant un mois, ça m’a paru dix ans. C’était dur car le patron me faisait tout faire : la verrerie et la batterie de cuisine, sans machine. C’était très intense et il faisait une chaleur à crever. Il fait toujours chaud au poste de plonge. Après cette première expérience, Iñaki a travaillé à Paris, Au Petit Marguery, un restaurant de gros mangeurs. Son chef avait sa méthode, les plats étaient servis dans de l’argenterie et le service se faisait au torpilleur (de très grands plats de service, ndlr), une fois terminé, l’équipe empilait la vaisselle sale et un cuisinier s’y collait le lendemain matin : « On arrivait en cuisine à 8h et le chef finissait la plonge de la veille avec sa Gitane Maïs au bec. On faisait des roulements, le patron ne voulait pas de plongeur. C’était une idée à lui, je me suis dit qu’il considérait peut-être que c’était au personnel de la cuisine de le faire. »

On ne l’imagine pas lorsqu’on est client mais ce poste est capital à bien des égards : « C’est un vrai boulot d’organisation, ils s’occupent de la propreté de leur poste, de la machine, des poubelles, il y a une grosse charge de travail. C’est un métier technique il faut faire gaffe à ne pas boucher ses éviers, et tout ça en plein coup de feu. Je dirais que les qualités d’un plongeur c’est ça : la rapidité, savoir s’économiser, et s’organiser. Ça ne s’apprend pas comme ça, » explique Iñaki.
Tatiana Levha, cheffe du restaurant Le Servan, toujours dans le 11è arrondissement de Paris, ajoute : « C’est un poste super important, si tu travailles avec quelqu’un qui n’y arrive pas, ça te flingue un service. Ce qui est dur c’est que c’est ingrat et physique. Personne ne veut le faire… De plus, les choses sont généralement mal pensées autour de la plonge alors que c’est vraiment le nerf de la guerre. » Iñaki continue : « Il y a des cuisines dans lesquelles tu n’as pas de climatisation, tu es entouré d’eau chaude, de produits chimiques agressifs pour les mains… Tu frottes des plats nerveusement, c’est un métier très pénible. » Au Servan, la transition vers des produits d’entretien d’origine naturelle et biodégradable est en cours, on n’y utilise pratiquement plus de produits abrasifs mais il faut frotter un peu plus…

Vers plus de reconnaissance

Nous avons rencontré plusieurs plongeurs à Paris, les parcours et les horizons diffèrent contrairement à leurs expériences convergentes : « On sait qu’il y a des établissements où ça ne se passe pas très bien, on en entend parler et surtout on voit bien qu’en arrivant ils se montrent méfiants, ce n’est pas par hasard, » regrette Tatiana. Le chef du Chateaubriand l’a remarqué : « Il y a des restaurants dans lesquels les cuisiniers se cassent après le service et laissent le plongeur se débrouiller, je trouve ça abominable. J’ai du mal à croire qu’il y ait des endroits où les plongeurs sont laissés de côté, ne partagent pas le repas du personnel, ne font pas réellement partie de l’équipe. C’est grave. Lors des récentes grèves, notre plongeur Hamady Sylla dormait chez mon associé Laurent Cabut ou chez moi car il n’y avait pas de transports. Il y a différentes façons de donner une meilleure place au plongeur dans un restaurant : en considérant la difficulté de leur travail, en s’arrangeant avec les vacances car souvent leur famille vit loin… En leur offrant le même pourboire qu’au reste de l’équipe (traditionnellement, le personnel en service l’empoche sans toujours partager avec l’équipe en cuisine ou à la plonge, ndlr). Les mentalités changent et les relations entre l’équipe en cuisine et en salle ont évolué aussi. Au-delà de tout ça, il y a le salaire. Certes, c’est un boulot que je connaissais mais je n’ai pas eu besoin d’être plongeur pour les considérer. »

Au Servan, le plongeur historique, Muna Banya, a récemment pris place en cuisine après six ans de plonge. Ce dernier vient du Bangladesh, parle un peu le français mais discute essentiellement en anglais avec l’équipe, « Pendant le service c’est difficile car on parle vite et fort. Je sens qu’il est très stressé mais je le rassure en lui disant qu’il connaît la maison mieux que personne. D’ailleurs il va commencer à former un ami à lui à la plonge cette semaine, » annonce Tatiana. Le chemin est encore long mais l’optimisme est de mise, notamment en discutant avec Bertrand Grébaut, chef du restaurant Septime, situé rue de Charonne à Paris : « Un plongeur est arrivé chez nous il y a 8 ans, il est devenu indispensable au fil des années et est passé chef de partie. » Preuve que parfois, les plafonds de verre se brisent.