Champagne, cava, crémant, mousseux, prosecco… Les bulles couleront certainement à flots sur de nombreuses tablées en cette fin d’année. Tout aussi festif et explosif en bouche — en plus d’être à la portée de toutes les bourses — les pétillants naturels aussi seront de la partie.
« Un pétillant naturel est le résultat d’une vinification naturelle selon une méthode ancestrale », dit Ewen Le Moigne, caviste de La Cave des Papilles (Paris, 14ème). En quelques mots, elle consiste à finir la fermentation du mou de raisin en bouteille grâce aux levures indigènes qui vont provoquer l’effervescence du vin en dégageant du CO2.
« Un pétillant naturel peut être trouble. Une bonne quille va se démarquer sur la qualité de son vin qui ne doit pas être brouillon en bouche mais lumineux, tout en offrant une belle effervescence nous donnant envie d’en boire encore, et encore ! », continue Ewen.
Parmi les crus de la maison qu’il recommande, ceux de Jérôme Lambert, établi en plein cœur de l’Anjou. « Il a de beaux gamays, des rosés pétillants portés sur le fruit rouge avec des notes de groseille, de framboise, du fruit frais ».
Des vignerons champenois apôtres du vin vivant rivalisant avec les plus grands
Si l’on tient cependant à sabrer le champagne, il existe également des vignerons champenois apôtres du vin vivant rivalisant avec les plus grands. Parmi ces derniers, Emmanuel Lassaigne. « Il a repris l’exploitation de son père sur la colline crayeuse de Montgueux en périphérie de Troyes. C’est notre fournisseur historique avec lequel nous avons élaboré la cuvée maison, La Cave des Papilles en chardonnay. Parmi ses champagnes on trouve aussi quelques pinots noirs. Emmanuel s’amuse a faire des petites fantaisies parfois, comme sa cuvée élevée en fût de vin jaune apportant une singularité intéressante… », dit-il.