On s'est infiltrés dans les cuisines de l’armée française

«Une armée marche avec son estomac» disait Napoléon (du moins, selon la légende). Deux siècles après sa mort, l’alimentation reste un des piliers du moral des troupes. Mieux encore, l’armée française se taille une réputation élogieuse quant à la qualité de ses cantines et de ses rations. C’est en tout cas l’idée avancée par les sources officielles, puis relayée par quelques médias. Alors, y mange-t-on réellement bien ou est-ce encore le chauvinisme qui nous fait défaut ? Réponses à plusieurs voix !

Si l’on fait abstraction de la rigueur de la formation et de la réalité du front, la vie dans les rangs peut aussi être synonyme de plaisirs gustatifs. De là à parler de « bouchées impactantes », il n’y aurait qu’un pas ? Pas sûr… Des mess – ces cantines militaires pour officiers et sous-officiers – aux rations militaires, un petit tour d’horizon culinaire s’impose. Et qui de mieux placé pour parler de cette cuisine que ceux qui l’ont dégustée voire préparée ? 

Au service du goût ? 

Est-on logé à la même enseigne dans toutes les armées ? Les premiers retours sur expérience semblent infirmer cette idée. « Dans l’armée de terre, on ne peut pas vraiment dire que la qualité soit la priorité des cantines », raconte John. Réunionnais engagé dans l’Armée de Terre de 2009 à 2017, il se souvient d’un décalage avec ses camarades : « Moi qui venais d’un milieu modeste, j’appréciais la diversité des menus. Mais mes compagnons métropolitains se montraient bien moins enthousiastes. » Nourrir en masse : c’est ainsi que l’on pourrait résumer la fonction des mess. Une idée appuyée par Emmanuel, ancien de l’Armée de l’Air de 2007 à 2009 : « La qualité était extrêmement variable. Ce qui était plus intéressant à mon époque, c’était ce qui allait avec : le distributeur de boissons, le coin pizza ou encore les tickets resto pour aller manger à l’extérieur… » Autrement, chaque base ou chaque école jouit de sa propre réputation. « Entre mars 2010 et juin 2015, j’étais affecté sur la base aérienne 105 d’Évreux, en unité opérationnelle. J’avais entendu que cette base était réputée pour son mess, notamment pour son grand choix d’entrées, ainsi que son stand grillades. C’était une sorte de Flunch avec de très bons produits », raconte le jeune homme. 

Tout est frais et de saison. C’est très rare qu’on ait eu des produits industriels à bord. Et en termes de choix, c’est assez hallucinant. De l’entrée au dessert, c’est du 100 % fait-maison.

Joanna

Alors que ses consœurs misent sur la quantité et la diversité, la marine nationale joue quant à elle la carte de l’excellence. Ayant débuté comme volontaire en 2014, Joanna, ancienne cuisinière, s’en souvient très bien : « Tout est frais et de saison. C’est très rare qu’on ait eu des produits industriels à bord. Et en termes de choix, c’est assez hallucinant. De l’entrée au dessert, c’est du 100 % fait-maison. » De la préparation des plats au service à table, l’équipe en cuisine se fait garante d’un des rares moments de répit pour les marins. Le mot d’ordre de la flotte française ? Un haut degré d’exigence. Le résultat ? Des repas cuisinés comme à la maison. « Mais c’est aussi un milieu compétitif où les places sont chères, explique Joanna. En cuisine, on travaillait dur pour garantir un résultat irréprochable chaque jour. » Force est d’admettre que la marine dispose également davantage de moyens. En témoignent ces formations de perfectionnement, qu’elle finance intégralement. « Elles sont très encouragées à bord. La mienne, par exemple, consistait à améliorer mes techniques pâtissières ainsi que la présentation. » 

Sur mes dernières années, il y avait de plus en plus de pizzas ou de burgers au menu, constate John. Et c’était particulièrement flagrant lors de la Journée défense et citoyenneté.

John

Un Top Chef à la sauce militaire 

Valoriser les compétences comme la profession, c’est aussi l’un des objectifs du Commissariat des armées. Depuis 2015, le service interarmées organise le concours culinaire le Trident d’Or au sein de l’Institut Paul Bocuse à Ecully. Tous les deux ans, une thématique, généralement choisie par l’Économat des Armées (organisme chargé de la gestion des denrées alimentaires), permet de distinguer les ambassadeurs de la cuisine de l’armée. Plus symbolique qu’autre chose, cette récompense vise surtout à moderniser un savoir-faire en proie à une rationalisation des coûts. Car depuis cette même année 2015, l’armée française a été priée d’optimiser son budget. Se nourrir mieux (et plus), sans sacrifier les saveurs, mais en se serrant la ceinture : le programme a des airs de numéro d’équilibriste.
Le vent de modernité insuffle également un bouleversement logistique. Emmanuel se rappelle ainsi avoir assisté aux premières années de l’externalisation de la restauration. Des groupes comme Compass, Elior, Sodexo ou encore Ansamble ont ainsi gagné les tables des cantines, se taillant la part du lion avec quelque millions de repas par an. En plus d’encourager la diversité de l’offre, cette sous-traitance a l’atout de séduire les nouvelles générations avec l’introduction de plats plus populaires, plus junk food. « Sur mes dernières années, il y avait de plus en plus de pizzas ou de burgers au menu, constate John. Et c’était particulièrement flagrant lors de la Journée défense et citoyenneté. » 

La ration, une autre exception française 

Qu’en est-il sur le front ? Quand les prestataires locaux ne peuvent régaler les théâtres d’opérations en spécialités locales, les Rations Individuelles de Combat Réchauffables (RICR) restent le repas incontournable. Constitués de sorte à nourrir son homme pendant 24h (du petit déjeuner au repas du soir), ces véritables garde- manger sont considérés comme « les meilleurs parmi les armées du monde entier ». C’est du moins ce que proclame la chaîne Youtube de l’Armée de Terre. Pouvant être conservées jusqu’à deux ans maximum, ces rations répondent surtout à des besoins énergétiques (3 200 kcal environ) afin de booster les soldats sur le terrain. Mais elles ont aussi ce petit quelque chose qui fait le sel de l’art culinaire français : l’exhaustivité. Bœuf bourguignon, cassoulet, brandade de morue, chili con carne, couscous, parmentier de canard…Voici quelques exemples non-exhaustifs des plats préalablement validés par le jury du CESCOF (Centre d’Expertise du Soutien du Combattant et des Forces), basé à Rambouillet. À de rares exceptions, la fabrication 100 % française est reine. Comme pour offrir aux soldats un petit bout de chez eux… « Aujourd’hui, les rations ont surtout évolué pour s’adapter à tout le monde », renchérit Pierre*, officier des transmissions basé en région parisienne. Preuve en est : parmi les 14 menus qui composent la palette des RCIR, 7 menus sont sans porc. « Il y a aussi des menus végétariens voire vegan. » Ce qu’on ne dit pas toujours à propos des RICR, en revanche, c’est qu’elles sont riches en conservateurs, et donc, un tantinet constipantes. Mais ne vous méprenez pas ; cet effet digestif répond à une problématique logistique précise, comme l’explique John : « Quand tu évolues dans une zone sensible, tu ne peux pas te permettre de faire tes besoins n’importe où. C’est prendre le risque de se faire repérer. Ce que tu manges est donc déterminant, quelque part. » 

On est toujours attirés par ce que mangent les autres. Moi à l’époque, c’était les Américains avec leurs fast-food sur place. Je voyais des hélicoptères distribuer des caisses de sandwichs Subway… C’était surréaliste

John

À l’ère du fast-food et du foodporn 

Quant à la rumeur selon laquelle la ration française attise la convoitise, elle semble quant à elle bien vraie. « J’ai côtoyé l’armée américaine, coréenne ou encore chinoise, raconte John. C’était très fréquent qu’on s’échange nos rations. Les nôtres avaient particulièrement du succès. » Entre les pochettes lyophilisées des uns et les soupes des autres, le Made In France émoustille donc les papilles étrangères et invite au troc. En 2010, une étude évaluait ainsi la valeur d’une ration française à 5 rations américaines, ces fameuses MRE (Meals-Ready-to-Eat). « On est toujours attirés par ce que mangent les autres. Moi à l’époque, c’était les Américains avec leurs fast-food sur place. Je voyais des hélicoptères distribuer des caisses de sandwichs Subway… C’était surréaliste », se rappelle John. En effet, sur les bases de l’Oncle Sam, Burger King, Subway, Pizza Hut sont souvent légion. Au grand dam de certaines hautes autorités qui, en 2011, ont vainement tenté d’interdire la culture fast-foodienne sur le front. En dehors de théâtres d’opérations, l’offre culinaire de l’armée française exerce aussi un pouvoir de fascination, voire d’expérimentation. En 2017, le chef new-yorkais Chuck George s’était ainsi amusé à sublimer les rations du monde. Sous la caméra du vidéaste Jimmy Pham, les menus chinois, russes ou encore français s’offraient une présentation digne des étoilés du Bibendum. Plus étonnant encore, les survivalistes et chasseurs voient en ces kits complets une formidable alternative d’alimentation. Le résultat ? Des Français comme des étrangers n’hésitent pas à se fournir sur des plateformes comme Ebay ou Amazon. Pour une vingtaine d’euros environ, on mange alors comme les soldats français sur
le front. Une petite balade sur Youtube permet enfin de voir que nombreux.ses créateurs.trices de contenus spécialisés se sont amusés à décortiquer, déguster et évaluer les RCIR. Et ceci, pour une conclusion souvent similaire : nous avons bien les meilleures rations militaires au monde. 

Journaliste
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Simon Hoareau
Féru de bonne cuisine, il écrit sur le cinéma et la photographie. Entre deux séances, il aime déambuler dans les rues.
Illustratrice
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Fanny Monier
Fanny est diplômée en dessin et narration. On peut retrouver ses combinaisons de personnages colorés dans les revues avec lesquelles elle collabore depuis quelques années.

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