Texte : Hélène Rocco
Photos : NE/SO
Nord-est, sud-ouest, c’est l’exposition idéale des caves à vin. C’est aussi le nom du nouveau resto de Guillaume Sanchez, passé par Top Chef, qui s’est installé entre le 9e et le 10e arrondissement. Ici, pas de carte – même au déjeuner – : après avoir précisé d’éventuelles intolérances alimentaires, on s’en remet au chef les yeux fermés. Dans cette cuisine, la fermentation chère aux pays nordiques se pare d’habits de lumière. Pour ne pas lever le voile sur le menu dégustation, on ne vous parlera que deux assiettes – histoire de vous mettre en appétit. La langoustine légèrement crue, couchée sur des topinambours fermentés d’octobre 2017 et nappée d’une émulsion de carcasse devrait vous laisser un beau souvenir, tout comme le déroutant dessert au lait cru et œuf fermier confit.
Certes, le dressage bijou des assiettes peut intimider mais impossible d’avoir quelque chose à redire face à la précision et au ballet des saveurs. On aime aussi l’attention : le chef se présente à nous systématiquement et vient ajouter la touche finale à chacun des plats sous nos yeux. « Tout va bien ? » Tout va très bien, merci.
NE/SO, 6, rue Papillon, 75009 Paris
