Pour moi la sommellerie a été un heureux hasard car ma carrière a été jalonnée d’expériences qui ne relevaient pas du parcours universitaire.
Plus jeune, je suis parti en internat dans une école de chant puis j’ai fait une école d’art et j’ai étudié la philosophie. Un jour, alors que j’égrenais toutes les offres d’emploi disponibles, je suis tombé sur un poste de caviste à la Closerie des Lilas dans le 6è arrondissement de Paris. Cette institution ambitionnait d’asseoir une belle réputation avec une cuisine haut de gamme. Caviste en restauration, dans ce genre d’établissement, consiste surtout à faire un travail de manutentionnaire puisque tu te lèves très tôt, tu portes des cartons et tu ranges la cave pour enfin embrayer sur le service durant lequel tu restes dans ton coin de pénombre, creusé à 10 mètres du sol, à passer des bouteilles. Là-bas, j’ai eu la chance de travailler avec un chef sommelier en fin de carrière. Il avait un beau parcours puisqu’il avait travaillé au Plaza Athénée et à La Grande Cascade à l’époque d’Alain Ducasse… Durant près de 40 ans de carrière, il avait compilé énormément de documentation concernant le vin.
À la pause déjeuner et en coupure, je me perdais dans la lecture de ces documents et lorsqu’il s’en est aperçu, il a proposé de me former à l’exercice de la dégustation, j’étais à l’aune de mes 30 ans. Au bout de deux ans j’ai quitté la Closerie, riche de tout ce que j’avais pu y apprendre. J’ai ensuite travaillé au restaurant le 52, à la Cave de Belleville puis dans le restaurant Datscha. C’est là que j’ai pu prendre les rênes de la sommellerie, bien que Céline Maguet (cofondatrice de l’agence Soif, ndlr) avait composé une carte qui comptait 40 références de vins étrangers. J’ai vu là une belle opportunité de travailler avec des personnes que j’avais pu rencontrer dans le monde du vin. C’est aussi chez Datscha qu’arrive ma réflexion autour du sans alcool. Le déclic a été le dégoût, un soir je suis entré seul dans un bar pour y boire des coups et j’ai bu dans des proportions délirantes. En rentrant j’ai avalé un sandwich avec des frites et je me suis couché. Je me suis réveillé avec une gueule de bois monumentale et l’impression pesante d’avoir mal mangé, trop bu et trop fumé. En m’endormant j’avais lancé un documentaire sur Arte et en ouvrant les yeux, la chaîne diffusait un programme avec un médecin qui parlait des méfaits du sel, de l’alcool et du tabac. Je me suis dit que c’était quand même abusé de se réveiller avec un tel karma.
J’ai décidé de tout arrêter d’un coup. Le processus a débuté avec le travail car j’étais conscient de vouloir continuer ce métier tout en me demandant si ça n’allait pas me faire retomber dans mes anciens travers, toutefois j’ai passé des années à me faire l’économie de beaucoup de rigueur et là je me suis dit que c’était le moment. Dans mon métier, on est tenu de goûter mais on peut et il est recommandé de cracher. La rétro-olfaction permet de capter la complexité aromatique d’un vin sans avaler. Certains vignerons m’encouragent à ne pas cracher, c’est difficile de refuser car tu ne veux pas les froisser, après tout cette bouteille a été ouverte spécialement pour toi. Chaque bouteille est le fruit d’un long et dur labeur, le travail d’une année. Le plus dur c’est souvent le regard des autres car dans ce métier presque tout le monde consomme beaucoup d’alcool, si bien que tu peux ne jamais remettre ta consommation en question. Tu peux ne jamais prendre de recul. La consommation d’alcool fatigue tant que le lendemain on peut être tenté de prendre des raccourcis quand on retourne au boulot. C’est aussi de ça que j’ai voulu me détourner pour être plus en phase avec moi-même, avec ce que je souhaite dans la vie, c’est-à-dire être rigoureux, fiable, honnête, ne pas avoir à procrastiner. Je me suis mis en échec avec cette place que j’ai donné à l’alcool et il aurait été déraisonnable de penser que je pouvais continuer sur la même lancée. J’ai été récompensé par mon abstinence puisque très vite j’ai senti que je me tenais mieux, j’étais tout le temps bien physiquement : alerte, éveillé. Je n’avais plus envie de finir ma journée au moment même où elle commençait. Combien de fois suis-je allé au travail en me disant « Mon dieu… que cette journée se termine le plus rapidement possible ! » J’ai réalisé que je pouvais avoir une vie en dehors du travail, je me levais plus tôt car j’avais eu un sommeil plus réparateur. Je pouvais faire du sport, voir des amis, aller déjeuner, aller à la piscine ou au musée… Tout ce que je ne pouvais pas faire, ou plutôt tout ce que je ne me donnais pas l’occasion de faire.
Je n’attends de personne qu’on s’abstienne ou qu’on me prenne en pitié. C’est vrai qu’en soirée je ressens un décrochage en quittant le travail, quand sur la table il n’y a que des bouteilles de vin. Je pars beaucoup plus tôt. Ce qui est très ancré dans le milieu de la restauration, c’est le verre de fin de service. Le moment où on boit tous un coup pour se détendre car on ne prend pas le temps de se rapprocher des gens et d’apprendre à les connaître durant le service. Ce sont des moments précieux où les gens font tomber les masques et redeviennent eux-mêmes. C’est toujours très cool d’avoir un verre à la main et c’est encore plus cool d’en avoir plusieurs et d’être dans un état qui traduise que tu en as pas mal bu, ça assoit une forme de positionnement social. Le vin c’est grisant, c’est un moment de partage, on l’envisage comme un lubrifiant social au titre de ses vertus désinhibantes. Quand tu officies dans un lieu détendu et convivial, il arrive que les clients deviennent tes amis. Il y a des gens qui t’entourent constamment, qui sont de bonne humeur constamment. Et toi-même, après quelques verres, tu es de bonne humeur. Donc tout va bien, la vie est belle… Ce qui est difficile, c’est quand tu vois que tes proches te lâchent petit à petit car ce que tu vis au travail est problématique pour le reste de ta vie. Quand j’ai pris conscience qu’il y avait autre chose au delà de ce travail qui me passionne, j’ai eu envie de réussir à concilier les deux, d’avoir un spectre de vie plus vaste et d’honorer d’autres passions que le vin, les vignerons, les restaurateurs et les clients. C’est aussi chez Datscha que de plus en plus, j’ai été confronté à des clients qui affirmaient en s’installant à table qu’ils n’avaient pas l’intention de boire d’alcool en expliquant qu’ils étaient en diète ou qu’ils avaient fait la fête la veille. Chaque soir j’observais des gens qui ne voulaient pas boire mais qui finissaient par boire du vin car l’eau casse l’esprit festif, il y a rarement des propositions consistantes en matière de sans alcool. Trois softs ne font pas le poids face à une carte des vins très variée. Des jus trop sucrés ne permettent pas d’accompagner un repas ou de faire la fête avec ses amis. On peut avoir l’impression de mieux faire la fête en s’alcoolisant, en étant grisé. À ce moment peuvent fuser les « T’es chiant… T’as un problème ? Il y a quelque chose qui ne va pas ? » Il y a quelques semaines, j’ai fait la rencontre de Manon Fleury et on s’est entendu sur la possibilité de proposer des boissons sans alcool. J’envisageais que cette off re puisse satisfaire une sorte de demande invisible ou non assumée, mais pas à ce point là.
Depuis quelques semaines, on sert une majorité d’accords sans alcool ! Quand tu crées une boisson pour accompagner un plat, il y a quelque chose de limpide et l’espace de création est infini. C’est aussi très satisfaisant de devenir créateur tout en m’inspirant du travail de la cuisine et en empruntant des techniques observées chez les vignerons ou apprises dans des fascicules techniques. Je suis aux prémices de tout ce que je peux faire et je suis mu par les encouragements que je reçois de la part des personnes qui goûtent au travail que je fais au Perchoir et par ma motivation à titre personnel. Aujourd’hui j’arrête toujours de boire, il serait impensable de dire les choses différemment : je suis alcoolique et c’est tous les jours que j’arrête de boire. J’ai envie de continuer à faire mon métier et je ne pourrais le faire uniquement que dans ce type d’environnement de travail apaisé. Ces jours-ci, la cuisine de la cheffe est entrée dans la période automnale, je l’accompagne de différentes boissons comme des infusions, des décoctions, des extractions à froid ou encore des macérations. Au restaurant, je propose un lait d’avoine, légumes racines, graines de courge toastées et piment, une macération de muscat à peau noire, de peau d’aubergine grillée et de noisettes torréfiées ou encore une eau de riz iodée, infusion de zestes d’agrumes confits et feuille de figuier. Ces boissons sans alcool sont essentiellement servies dans des verres à vin afin d’exalter au mieux les arômes et de proposer une expérience de dégustation aussi soignée que celle des vins. Cette expérience me relance en termes de plaisir, d’émulation et de sanité grâce aux personnes sérieuses et motivantes que j’ai rencontré.