St John, le grand restaurant

Fergus aime sa routine matinale. Chaque jour, il se met à table dans l’un de ses restaurants et déguste son « elevenses », en d’autres termes son 11h, parce qu’il reste tout de même deux heures à patienter avant de pouvoir casser la croûte. Il faut donc quelque chose de suffisamment conséquent pour calmer son estomac tout en gardant de la place pour les vraies réjouissances :  « Il suffit d’une tranche de cake aux graines de carvi que l’on fait descendre avec un verre de madère, cet encas t’accompagnera parfaitement jusqu’au déjeuner. » Trevor et Jonathan acquiescent. D’ailleurs ici, on dit « elevenses », ne vous avisez pas de prononcer le mot « brunch », sous peine de voir leur visage pâlir : « On fait les petits-déjeuners parce qu’on aime ça, on ne va pas faire des brunchs parce que les jeunes hipsters nous les réclament ! »

Nous sommes installés à une table sous la verrière du restaurant, deux personnes entrent et regardent autour d’elles. La salle est lumineuse, les murs blancs et le comptoir dévoile de beaux pains de campagne ainsi que des doughnuts dodus, généreusement garnis d’une crème au caramel. Le couple prend quelques photos et repart. Trevor lève les yeux au ciel et commente : « On préfère quand les gens s’attardent pour boire un verre ou manger quelque chose. St. John est un restaurant, pas un musée ! »

Il faut dire qu’avant d’être un lieu de ralliement pour les foodies qui mangent et s’attablent, St. John était déjà une référence pour les chefs du monde entier. Depuis son ouverture en 1994, le restaurant n’a pas changé d’un iota. Trevor explique : « Aujourd’hui les gens sont obsédés par les concepts, les restaurants se créent autour d’une spécialité ou une tendance, ce que nous n’avons jamais fait. St. John n’est pas un concept, c’est un restaurant. Notre seule et unique volonté est de faire une bonne cuisine et de donner envie aux gens de revenir. Si tu me demandes ce qui rend St. John si spécial aux yeux de nos clients, je te dirais que c’est Fergus et la cuisine que nous servons. Il n’y pas de concept. » Comme dans de nombreux restaurants aujourd’hui, St. John respecte le cours des saisons et cuisine l’animal en entier pour ne rien gâcher. La seule différence ? Fergus a commencé cela il y a 20 ans. Au menu il y a donc des suggestions au gré des envies du chef, mais aussi les grands classiques de la maison : « On a des plats qui restent à la carte car on préfère éviter l’émeute. Beaucoup de clients viennent nous voir et commandent le plat favori d’Anthony Bourdain (un chef et journaliste food américain renommé qui nous a quitté en 2018, ndlr) », à savoir des os à moelle servis avec des tranches de pain grillé, et une salade de persil. Simple et délicieux, si bien que Bourdain a souhaité en faire son « death row meal », en anglais, le dernier repas d’un condamné à mort : « C’est la dernière chose que j’aimerais mettre dans ma bouche avant qu’on me court-circuite », racontait-il.

On tente l’expérience une fois à table et ce plat est tellement bon, nourrissant et évident. On rompt un morceau de la tartine presque brûlée par endroits, on sort la moelle tremblotante de l’os et l’on ajoute un peu de sel, puis de la salade composée de persil et d’oignons crus. C’est là que la magie opère. La table prend des allures de banquet de l’entrée jusqu’au dessert. Les plats s’enchaînent : radis-beurre et petit pot de crème aux anchois, la tartine de foie de canard et foie gras servie avec des cornichons, le pâté de tête accompagné de salade d’endives et de câpres. Arrive enfin le sandwich de cervelle d’agneau servi dans un bun avec salade de chou et sauce gribiche. À première vue étrange et finalement complètement addictif, comme le dit Fergus : « C’est comme croquer dans quelque chose de croustillant qui se transforme en nuage… »

Pour comprendre l’aura de St. John auprès des chefs, il faut commencer par parler des cuisiniers qui ont fait leur gamme dans cette institution. James Lowe (Lyle’s, Londres), Tim Siadatan (Trullo, Londres), Edward Delling-Williams (ex Le Grand Bain, Paris) ou encore Lee Tiernan (Black Axe Mangal, Londres). Fergus hèle un taxi, rendez-vous chez Black Axe Mangal, dit BAM. Dans la voiture, Fergus nous explique qu’au commencement, la cuisine était un à-côté puisqu’il étudiait l’architecture. Un choix qui fait sens quand on sait que ses deux parents en ont fait leur métier : « Je cuisinais des plats traditionnels comme la choucroute, je n’ai jamais été en école de cuisine mais j’ai lu quelques livres et j’ai beaucoup observé ma mère qui cuisinait très bien. Elle faisait des tripes, de la cervelle, elle utilisait toujours toutes les parties de l’animal. » En Grande Bretagne, il était autrefois très commun de cuisiner ces parties jugées ingrates. Avec les débuts de l’ère industrielle, les gens ont commencé à cuisiner différemment : « On faisait un peu n’importe quoi. On n’achetait plus un poulet, on achetait ses cuisses. Heureusement que cette période coïncide avec la création de la mini-jupe… », soupire Fergus. Jonathan écoute attentivement la conversation et ajoute : «  Quand Fergus a commencé à cuisiner le foie, la cervelle, les tripes, les gens n’y étaient plus habitués. Il a fallu quelques générations pour qu’on s’y intéresse. Un animal a un cerveau, des pieds, une queue, pourquoi ne pas les utiliser ? C’est exactement le propos de Fergus dans son livre Nose to tail eating. »

On entre dans le restaurant de Lee Tiernan. Les rideaux sont tirés, il fait sombre. Pas suffisamment pour ignorer le sol et son parquet en bois recouvert de pénis roses peints à la main. Lee aurait chipé cette idée chez Castel à Paris. On s’assied, le chef nous sert des bières et s’installe, un peu gêné de répondre à nos questions sous les yeux de son mentor qui n’en rougit pas moins. Lee a commencé à travailler chez St. John en tant que stagiaire. Lorsqu’il a quitté le restaurant dix ans plus tard, il était le chef du St. John Bread & Wine. Lee a appris la cuisine sur le tard. À 24 ans il revient d’un voyage sur une île nommée St John (qui se situe dans les Caraïbes, ndlr), il a un petit boulot de déménageur et s’intéresse de plus en plus à la cuisine. Il entre en école hôtelière où il apprend la rigueur et l’organisation mais la passion ne se manifeste pas tout de suite : « Je savais que je n’avais aucune envie de servir des tartares dans des verrines. » C’est en lisant un article écrit par Anthony Bourdain qu’il découvre St John. Fergus y explique comment cuisiner les différentes parties du cochon. Lee découvre ici une myriade de produits qu’il ne connaît pas encore et décide de postuler.

Dix ans dans un restaurant, ça fait une paye. C’est assez commun dans la famille St. John : Jonathan y est depuis 10 ans et Big John en est à 17 années de bons et loyaux services. Lorsqu’on demande ce qui retient les gens chez St. John, Lee répond : « On s’amuse beaucoup, tout le monde est très sympa, il y a une vibe particulière et les gens sont très respectueux. On reste aussi à St. John parce qu’on nous donne l’opportunité de travailler à plusieurs postes entre la cuisine, la pâtisserie et le pain. » Et Fergus dans tout ça ? « Il y a un côté un peu romantique dans l’envie de travailler à St. John, c’est l’histoire de ce restaurant mais c’est aussi Fergus et sa philosophie. Lorsqu’il explique que si l’on tue un animal pour se nourrir, on se doit de l’utiliser en entier, ça fait sens pour beaucoup de chefs. Le livre Nose to tail eating a beaucoup influencé la gastronomie. Fergus m’a aussi appris qu’on n’avait pas besoin d’être un connard pour travailler en cuisine. Quand tu as besoin que quelqu’un fasse quelque chose pour toi, tu n’as pas besoin de lui hurler dessus. Chez St. John, on ne m’a jamais crié dessus, on ne m’a jamais humilié. C’est triste mais ça ne se passe pas comme ça partout. Je viens de passer un peu de temps aux Etats-Unis et là-bas, tout le monde sait que j’ai travaillé avec Fergus. Les gens passent leur temps à me demander comment c’était de travailler auprès de lui. Généralement je rétorque que c’est un salaud ! » Fergus rigole de bon coeur, évidemment Lee n’en pense pas un mot. Fergus n’a pas fini de rire puisque Lee évoque ses brunchs du week-end : « Lee, pourquoi tu fais des brunchs ? », demande Fergus, l’air ingénu. « Parce que quand il est 11h, tu ne peux pas appeler ça un déjeuner ! Je sais très bien combien tu détestes ce mot putain ! »

Lee revient souvent à St. John, pour les amis et la cuisine : « Il y a des plats qui ne doivent jamais disparaître du menu. Les gens viennent pour les découvrir parce qu’ils en ont entendu parler. Ils fantasment sur St. John, c’est très dur de les satisfaire. Le plat que j’aime le plus là-bas, c’est le Welsh Rarebit. C’est le seul que je n’aime pas partager, d’ailleurs. Il m’en faut un pour moi seul avec une pinte de Guinness, puis je suis prêt à partager n’importe quelle autre assiette. Il y a un peu d’interaction avec ce plat, chacun a sa technique. Tu dois arroser de Worcester Sauce ta tartine recouverte de fromage fondu. » La discussion a de quoi nous mettre en appétit mais il est déjà temps de partir retrouver Trevor au St. John Maltby.

La table est dressée par des serveurs en uniforme, on zieute sur le menu qui nous fait saliver. Si Fergus est du côté de l’assiette, Trevor est définitivement du côté du verre. Ce soir, il nous présente des vins de Bordeaux en racontant moult anecdotes. Un brouhaha règne dans la salle. Une atmosphère joyeuse et bruyante. Il n’y a pas de musique. « Ça empêche les gens de discuter et de se concentrer sur leur assiette », assure Trevor. Ce dernier perd patience, s’empare d’une louche et frappe plusieurs fois le zinc du bar. L’assemblée se tait et écoute religieusement les anecdotes de Trevor, avant de les ponctuer de rires. Comprenez que c’est un excellent orateur et qu’il parle de vin avec passion : « Cela fait 20 ans qu’on sert du vin nature ici mais on ne le crie pas sur tous les toits. Dans les restaurants, il y a beaucoup de vins qui ne sont pas bons et le plus triste, c’est que la plupart des gens n’osent pas refuser un vin qu’ils n’aiment pas et boivent la bouteille par politesse. Dans les restaurants hipster, on boit ce qu’on nous dit de boire parce qu’on nous dit que c’est cool. Moi, je dis ce que je pense. Je suis malpoli mais en restant très charmant ! » Trevor et Fergus font la paire depuis de nombreuses années, ils travaillent, voyagent et font la fête ensemble aux quatre coins du monde : « J’ai une terrible réputation de buveur, de fêtard et de casseur de voiture… Tout est vrai, sauf pour les voitures ! », s’amuse Trevor. Heureusement depuis quelques temps, ce dernier s’est mis au yoga et cumule deux sessions par semaine, ce qui inquiète tout particulièrement son acolyte. Les os à moelle arrivent à table, Trevor nous laisse en profiter en nous assurant qu’il déjeune à St. John chaque jour et qu’il fait de toute façon attention à ce qu’il mange et ce qu’il boit. Il nous encourage à commencer en ponctuant : « My body is a temple » ( « Mon corps est un sanctuaire », ndlr). Namaste.

Le lendemain, à l’heure du déjeuner, Trevor nous attend à table avec une bouteille de Bourgogne. Le festin peut commencer, on nous sert justement la fameuse tranche de pain recouverte de cheddar. « À l’origine, dans la cuisine britannique et surtout dans des villes comme Londres ou Edimbourg, on a un plat salé avant le fromage et le dessert, par exemple le Welsh Rarebit. Il faut dire qu’on mangeait nettement plus à l’époque, » explique Trevor, tandis qu’il dessine des lignes dans la tartine à l’aide de la pointe d’un couteau. Une fois le fromage fondu quadrillé, il attrape une bouteille de Worcester sauce et fait couler le liquide qui se disperse dans les sillons. Dans sa fabrication, le Welsh Rarebit suit la logique et la philosophie du chef comme l’explique son bras droit : « On utilise le fromage ainsi que ses croûtes, on ne gâche rien. On ajoute aussi de la Guinness. »

Partout dans le monde, les chefs s’inspirent de cette pertinence et Trevor s’en rend compte : « On change les choses avec patience. Dans dix ans il y aura du mieux, les jeunes d’aujourd’hui seront de meilleurs chefs et paieront leurs fermiers à un prix juste, ils auront des entreprises durables et c’est comme ça qu’ils changeront le monde.  » Le repas s’achève sur une douceur : une assiette de madeleines encore tièdes, beurrées et moelleuses à coeur. Le pied. « En tout cas je peux t’assurer que tu n’aurais pas aimé déjeuner avec Proust, ce type est d’un ennui mortel, » s’amuse Trevor. Aucun doute la dessus. Je préfère mille fois m’asseoir à table avec vous.