Kosuke Nabeta, colosse aux créations d'argile

Le premier confinement a été pour le chef l’occasion du temps retrouvé. Alors que Sola, sa table étoilée du 5ème arrondissement de Paris a été contrainte de baisser le rideau, Kosuke Nabeta en a profité pour s’atteler à la création de céramiques. Avec la même sensibilité et la même délicatesse caractérisant sa cuisine franco-nippone il nous introduit au concept d’art total.
Mint

Quand avez-vous commencé à réaliser des céramiques ?

Kosuke Nabeta

Il y a une dizaine d’années au Japon sous l’influence d’un chef pour lequel je travaillais, en me disant qu’un jour je servirai mes plats dans mes propres créations. Le premier confinement a été l’occasion de me lancer. J’ai pu apprendre à travailler différents argiles et à expérimenter les émaux.

D’où vous vient cet attrait pour la discipline ?

Kosuke Nabeta

Dans la cuisine japonaise traditionnelle la céramique est un élément important, les deux sont intrinsèquement liés. À mon sens, créer un plat ou un bol en grès est très similaire. Leurs matières premières proviennent de la terre et demandent une maîtrise de techniques particulières jusque dans la cuisson.

Mint

Vous arrive-t-il de penser des créations spécialement pour certains mets ?

Kosuke Nabeta

Récemment j’ai créé un émail à partir de charbon qui m’a aussi permis de cuir un plat. En tant que chef je veux pouvoir réaliser une vaisselle permettant d’offrir une expérience totale à ma table en mettant l’accent sur la relation entre le contenu et le contenant. C’est un lien plus cher à mes yeux que l’aspect purement esthétique d’une jolie céramique sur laquelle on poserait tout type de préparation.

La vaisselle de Sola sera-t-elle a terme exclusivement créée par vous ?

Kosuke Nabeta

Lorsque le restaurant réouvrira, 50 % du service le sera mais je compte continuer à travailler avec des artisans et à utiliser les anciens services dont certaines pièces cassées réparées. J’y apporte un soin particulier en utilisant des techniques japonaises comme le kintsugi ou le kintsukuroi, consistant notamment à souligner les fêlures à la feuille d’or.

Quelle offre proposez-vous actuellement au restaurant ?

Il y a deux menus « Omakase », au bon vouloir du chef en japonais, composés de 5 plats dont la préparation est à finir chez soi. Ils sont accompagnés de livret de recettes contenant des illustrations ainsi que des QR codes permettant d’accéder à des vidéos explicatives pour ceux qui le souhaitent. Récemment nous avons intégré des accords mets vins et sakés en 3, ou 5 verres pour une véritable expérience étoilée à vivre à la maison. Sola « at » est avant tout un travail d’équipe, tout est fait par nos soins, jusqu’à la livraison.

Que tirez-vous de cette période particulière ?

Kosuke Nabeta

Je pense qu’elle a révélé la force d’une solidarité mise à toutes épreuves. Nous n’étions pas ouvert lors du premier confinement mais nous savions que si l’on souhaitait continuer à exister, nous devions réouvrir. C’est ainsi que le service à emporter a été lancé en novembre 2020.

-> www.restaurant-sola.com

Journaliste
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Anouchka Crocqfer
Anouchka est journaliste chez Mint Magazine. Passée dans les colonnes de L'Express Styles, du Parisien, de Néon, et de Bon Temps elle arpente les rues à la recherche de nouvelles tendances lifestyle.

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