Quand avez-vous commencé à réaliser des céramiques ?
Il y a une dizaine d’années au Japon sous l’influence d’un chef pour lequel je travaillais, en me disant qu’un jour je servirai mes plats dans mes propres créations. Le premier confinement a été l’occasion de me lancer. J’ai pu apprendre à travailler différents argiles et à expérimenter les émaux.
D’où vous vient cet attrait pour la discipline ?
Dans la cuisine japonaise traditionnelle la céramique est un élément important, les deux sont intrinsèquement liés. À mon sens, créer un plat ou un bol en grès est très similaire. Leurs matières premières proviennent de la terre et demandent une maîtrise de techniques particulières jusque dans la cuisson.
Vous arrive-t-il de penser des créations spécialement pour certains mets ?
Récemment j’ai créé un émail à partir de charbon qui m’a aussi permis de cuir un plat. En tant que chef je veux pouvoir réaliser une vaisselle permettant d’offrir une expérience totale à ma table en mettant l’accent sur la relation entre le contenu et le contenant. C’est un lien plus cher à mes yeux que l’aspect purement esthétique d’une jolie céramique sur laquelle on poserait tout type de préparation.
La vaisselle de Sola sera-t-elle a terme exclusivement créée par vous ?
Lorsque le restaurant réouvrira, 50 % du service le sera mais je compte continuer à travailler avec des artisans et à utiliser les anciens services dont certaines pièces cassées réparées. J’y apporte un soin particulier en utilisant des techniques japonaises comme le kintsugi ou le kintsukuroi, consistant notamment à souligner les fêlures à la feuille d’or.
Quelle offre proposez-vous actuellement au restaurant ?
Il y a deux menus « Omakase », au bon vouloir du chef en japonais, composés de 5 plats dont la préparation est à finir chez soi. Ils sont accompagnés de livret de recettes contenant des illustrations ainsi que des QR codes permettant d’accéder à des vidéos explicatives pour ceux qui le souhaitent. Récemment nous avons intégré des accords mets vins et sakés en 3, ou 5 verres pour une véritable expérience étoilée à vivre à la maison. Sola « at » est avant tout un travail d’équipe, tout est fait par nos soins, jusqu’à la livraison.
Que tirez-vous de cette période particulière ?
Je pense qu’elle a révélé la force d’une solidarité mise à toutes épreuves. Nous n’étions pas ouvert lors du premier confinement mais nous savions que si l’on souhaitait continuer à exister, nous devions réouvrir. C’est ainsi que le service à emporter a été lancé en novembre 2020.