Hugo Roellinger, le sel de la terre

Depuis quelques années, on entend beaucoup parler de gastronomie et de terroir breton. On vous emmène à la découverte de la richesse des terres bretonnes et de ses ressources naturelles.

Faite d’épices et de terroirs bretons, l’épopée gastronomique et
hôtelière d’Olivier et Jane Roellinger se prolonge avec leurs enfants.
Alors que la fille, Mathilde, suit les traces du paternel dans la création
d’épices, Hugo, le fils, a investi les fourneaux du Coquillage, autrefois
occupés par le père. Inspiré par les visages et les produits de sa région,
le chef cuisinier étoilé impose son style : entre cuisine identitaire
et sincérité. Il se raconte.

Reprendre les rênes de la maison familiale, tout en y insufflant son propre langage culinaire : c’est le vaste programme d’Hugo Roellinger. Après une incursion dans la marine marchande, ce « gars de la côte » retrouve la malouinière familiale et finit par céder à l’appel des fourneaux. « Ce qui est assez curieux, parce que mes parents ne m’y ont jamais poussé, peut-être pour me protéger de ce milieu parfois difficile… », explique le chef cuisinier cancalais de 33 ans. En 2014, il prend ainsi la tête de la brigade du Coquillage, la table des Maisons de Bricourt, domaine hôtelier de la famille à Saint-Méloir-des-Ondes.

Une dose de territoire,
un zeste de poésie

Depuis, Hugo Roellinger peaufine une cuisine iodée et éthique, qui n’est autre que « l’expression naturelle, historique et humaine du territoire breton ». De Saint-Malo à la Baie du Mont-Saint-Michel, le cuisinier s’inspire de sa région pour signer des recettes 100% marines et végétales. En témoignent les énoncés poétiques de ses plats: Iode lactée, Acidité végétale ou encore Feuilles d’automne. Le résultat ? Une signature culinaire riche, marquée et alternative. À l’instar de ces bouillons d’algues et de légumes – également déclinés en jus froids – qui éclipsent ici le traditionnel bouillon de poule dans les préparations.

Faisant face à la mer, l’établissement rend hommage aux femmes et hommes qui ont écrit – et continuent d’écrire – l’histoire culinaire de la Bretagne. Il suffit de jeter un œil au carnet des fournisseurs pour le
comprendre: Philippe Orveillon, pêcheur de la coquille Saint-Jacques en Rance, Jean-François Arbona, producteur d’algues marines en mer, ou encore, Macon Gildas, maraîcher et producteur des « meilleures tomates de Bretagne nord ». Pour autant, Hugo Roellinger n’oublie pas ses producteurs d’épices à l’étranger. « Je ne suis pas forcément dans une logique locavore. Par essence, la cuisine est une affaire de métissage. Il ne faut pas confondre la mise en valeur des produits locaux et le repli sur soi », nuance-t-il.

©Benoit Teillet
Le Coquillage, la table des Maisons de Bricourt, domaine hôtelier de la famille à Saint-Méloir-des-Ondes
Photo : Benoît Teillet

Une affaire de famille

Dans cette grande aventure, Hugo Roellinger peut compter sur son épouse, Marine, pleinement investie dans l’hôtellerie et la restauration. Ensemble, ils réfléchissent à des moyens concrets de défendre une production et une consommation raisonnées, « bonnes pour la santé comme pour la planète ». Le potager celtique du domaine, conduit en permaculture, en est l’expression la plus récente. Agissant à sa propre échelle, le chef estime que la pédagogie et l’effort collectif de chacun sont les clés d’une cuisine durable. Quid de l’avenir des terres bretonnes ? Il se montre confiant et s’en amuse même : « La Bretagne est un territoire merveilleux, avec un climat de plus en plus avantageux. J’ai notamment des amis producteurs d’agrumes et de piments dans le Sud-Ouest, qui me disent que la région sera peut-être le cœur de l’agriculture de demain. » Se poser les bonnes questions et réinvestir les terres de manière intelligente: tel est le maître-mot de la maison.

Quelques adresses
pour faire le plein d’épices

Virtuose des épices depuis plus de 30 ans, Olivier Roellinger a initié l’ouverture d’entrepôts-boutiques consacrés aux aromates et aux poudres. Savoureux clins d’œil aux heures glorieuses du commerce d’épices, ils ont ouvert la voie à de nouvelles enseignes.

Les Épices Roellinger

Des produits d’exception issus du commerce équitable et bio des quatre coins du monde.

-> 1, rue Duguesclin, à Cancale
-> 12, rue Saint-Vincent, à Saint-Malo

L’Échauguette

Cette épicerie fine et cave à vins emprunte son nom à la guérite en pierre de la citadelle de Port-Louis.

-> 45, Grande Rue, à Port-Louis

La boutique Safran du Stival

Anne-Sophie récolte son « or rouge » dans les règles de l’art. On y trouve du safran en filaments ou en bulbes, des produits safranés, du piment de Cornouaille…

-> Ferme de Kerampéru, à Concarneau

-> Article réalisé en partenariat avec Tourisme Bretagne
-> tourismebretagne.com

À lire dans Mint #22

Journaliste
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Simon Hoareau
Féru de bonne cuisine, il écrit sur le cinéma et la photographie. Entre deux séances, il aime déambuler dans les rues.

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