Qu'est-ce qu'on mange ? par Pierre Jancou

Escorté des premières asperges, des artichauts, ou encore des fèves, le printemps nous offre une multitude d’escapades au vert à travers l’assiette. Cette semaine, c’est avec le chef Pierre Jancou (La Crémerie, Racines, Vivant, Heimat…) que l’on célèbre le retour des beaux jours dans la Drôme autour des petits pois, des fromages de chèvre, ainsi que de l’ail frais.

Petits pois

« Les petits pois font leur apparition, et je ne peux m’empêcher de penser à Clamart, où il y a bien longtemps on cultivait les petits pois, d’où l’expression:  « à  la Clamart… » ou « Clamart les Petits Pois… On faisait une recette merveilleuse à l’époque de Racines (2008) avec Sven Chartier: petits pois avec un joli bouillon de poule et beurre fermier, ris d’agneau bien marqués de chaque côtés et déglacés avec un vin blanc vivant et de la menthe fraîche. »

  • Petits pois à la française, beurre fermier; sauce tomate ( tomates pelées san marzano) parfumée au romarin, pâtes paccheri cuites al dente; pecorino ou fromage de brebis au lait cru assez jeune et vif râpé et mantecato avec un peu d’eau de cuisson des paccheri; trait d’huile d’olive nouvelle de Nyons, fleurs de romarin
  • Risotto arborio ou carnaroli; cébettes; petits pois; bouillon de leurs causses, carottes de printemps, oignon, herbes fraîches; parmigiano reggiano
  • Petits pois, bouillon de poule et beurre fermier; ris d’agneau bien marqués de chaque côtés et déglacés avec un vin blanc vivant; menthe fraîche

Fromages de chèvre

« C’est le retour des petits chèvres tant attendus, crémeux, secs, ou frais. Ici, en Drôme, on trouve du Picodon, évidemment, je les prends chez Oda, qui fait les meilleurs chèvres que je connaisse. Sur le marché de Châtillon en Diois, le vendredi. »

  • Chèvre bien crémeux, ciboulette, menthe, coriandre et persil plat hachés au couteau, généreux filet d’huile d’olive nouvelle de Nyons, Fleur de sel de Guérande
  • Tourte au levain, sauerkraut maison (chou fermenté), pommes de terre nouvelles cuites à l’Anglaise, chèvre frais. À servir chaude avec une salade de Printemps
  • Lasagne aux oeufs maison, jeunes feuilles d’épinards, béchamel aux zestes de citron, chèvre sec râpé

Ail frais, ou ail nouveau

« On attend impatiemment l’arrivée des bouquets d’ail frais, que l’on peut consommer cru ou cuit, tellement parfumé et plus digeste. »

  • Lapereau désossé et bien marqué, sofritto (carotte-céleri branche-oignon) très finement haché, ail frais, vin blanc, bouillon végétal, polenta crémeuse 
  • Chou de printemps farci, morilles et asperges flambées à la prune — le tout cuit longtemps dans une grosse Marmite avec couvercle, dans un bouillon de poule. Servis avec leur jus, petit caillé de Brebis, ail frais, cru et ciselé 
  • Tagliatelle au oeufs maison, pesto d’ail des ours, huile d’olive nouvelle de Nyons, ail frais, parmigiano reggiano, noix du Vercors hachées et torréfiées

-> Instagram : @pierrejancou

Photos : Nicolas Righetti
Journaliste
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Anouchka Crocqfer
Anouchka est journaliste chez Mint Magazine. Passée dans les colonnes de L'Express Styles, du Parisien, de Néon, et de Bon Temps elle arpente les rues à la recherche de nouvelles tendances lifestyle.

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