Le Top Chef Gianmarco Gorni nous partage sa dernière création gourmande, pleine de légèreté et de notes solaires, à la carte de sa résidence d’été à la Maison Bayard de Montpellier : la pavlova abricot. Une ode à la Riviera et à l’été, pour prolonger les vacances jusque dans l’assiette.
Ingrédients :
Meringue :
- 120g blanc d’œuf (4 environ)
- 100g sucre
- 1 càs de Maizena
- 1 càs jus de citrons
chantilly
- 400ml de crème liquide
- 80g sucre
abricots rôtis et coulis d’abricot :
- 20 abricots
- 100g sucre
- 500ml d’eau
- romarin
- 50g beurre
Préparation
- Préchauffez votre four à 90°C.
- Mélangez le sucre glace et la fécule de maïs ensemble. Commencez à monter les blancs d’œufs en neige en les fouettant. Une fois qu’ils commencent à mousser, ajoutez-y le jus de citron. Incorporez petit à petit le sucre en poudre en continuant de fouetter. Continuez de fouetter jusqu’à obtenir le « bec d’oiseau »
- Incorporez délicatement à la maryse dans votre meringue le mélange sucre glace et fécule de maïs en le tamisant. Pochez votre meringue selon vos envies sur le papier sulfurisé.
Faites cuire votre meringue pendant 45 min à 90°C. Entrouvrez la porte du four pour laisser s’échapper la vapeur, refermez le four puis recuisez à nouveau 45 min. Laissez ensuite votre meringue sécher dans votre four éteint (mais encore chaud) pendant une heure avant de la laisser refroidir à température ambiante - Dénoyautez les abricots. Disposez 1/4 des abricots dans une plaque avec du beurre et le romarin. Enfournez à 180° pendant 10 minutes.
Mettez le restant d’abricots dans une casserole avec 100g de sucre et 500ml d’eau. Cuire à feu moyen et laisser l’eau s’évaporer. Mixez jusqu’à obtenir une purée bien lisse. Laissez refroidir. Montez la crème liquide avec le sucre. Réservez dans une poche à douilles. - Dressez en disposant la chantilly dans la meringue, les abricots rôtis et finissez avec le coulis d’abricot.