Courge rôtie, tomates au gingembre et yaourt au citron vert

Le chef Yotam Ottolenghi aux multiples parutions — Jérusalem, Plenty et Plenty More — ainsi que son bras droit Ramael Scully dévoilent une centaine de recettes à travers un nouvel ouvrage du nom de son restaurant londonien, NOPI. Pancakes de patates douces yaourt et sirop de dattes, filet de chevreuil labné aux dattes et sauce aux mûres saupoudré de cacahuètes… Un condensé d’idées hautes en saveurs pour des dîners carnés ou végétariens aux couleurs de l’Orient dont nous vous livrons un extrait. À vos fourneaux !

Les quartiers de courge rôtis, comme les aubergines grillées, figurent de longue date sur les cartes d’Ottolenghi et de NOPI. Les nouveaux venus doivent présenter d’excellentes références pour gagner le respect des anciens et décrocher une place de choix sur le menu. Dans cette recette, l’association de la courge rôtie avec un yaourt parfumé au citron vert et des tomates rôties a su relever le défi. On peut trouver des échalotes frites prêtes à l’emploi dans les magasins asiatiques. Pour les préparer vous-même, reportez-vous aux pages 110‑111. Elles apportent une touche intéressante mais, dans cette recette, les noix de cajou apportent aussi une note croquante. On peut donc très bien se passer des échalotes frites.

Ingrédients pour 4 personnes

  • 1 courge butternut moyenne, lavée, coupée en deux dans la hauteur (pour retirer les graines), puis en quartiers de 2,5 cm d’épaisseur (800 g)
  • 4,5 cl d’huile d’olive
  • 6 grosses tomates mûres, coupées en deux dans la hauteur (500 g)
  • 3 cm de gingembre, râpé (25 g)
  • 1 piment rouge, épépiné et coupé en petits dés
  • 2 gousses d’ail, écrasées
  • 30 g de sucre muscovado
  • Sel de mer et poivre noir
  • Yaourt au citron vert
  • 120 g de yaourt à la grecque
  • 1/4 de cuil. à café de cardamome moulue
  • Le zeste râpé de 1/2 citron vert + 1 1/2 cuil. à café de jus de citron vert
Pour servir :
  • 5g de feuilles de coriandre, grossièrement hachées
  • 30g de noix de cajou, grillées et grossièrement hachées
  • 10g d’échalotes frites (facultatif)

Préparation 

  1. Préchauffez le four à 240 °C (th. 8).
  2. Mélangez les quartiers de courge avec 2 cuil. à soupe d’huile, assaisonnez avec 2 cuil. à café de sel et du poivre, puis étalez-les sur une plaque de cuisson tapissée de papier sulfurisé.
  3. Enfournez pour 35 à 40 minutes, jusqu’à ce que la chair soit brun-doré. 
  4. Laissez refroidir.
  5. Réglez le four à 170 °C (th. 5-6).
  6. Mettez les demi-tomates sur une plaque de cuisson recouverte de papier sulfurisé, côté peau en bas.
  7. Assaisonnez avec 1/4 de cuil. à café de sel, arrosez avec le reste d’huile et laissez confire pendant 1h20.
  8. Mettez dans un bol le gingembre, le piment, l’ail, le sucre et 1/4 de cuil. à café de sel.
  9. Mélangez pour former une pâte et étalez-la à la cuillère sur les tomates.
  10. Laissez cuire encore 40 min, pour que la pâte caramélise, puis laissez refroidir.
  11. Mettez dans un bol le yaourt, le zeste et le jus de citron vert, assaisonnez avec 1/2 cuil. de sel et du poivre noir.
  12. Mélangez bien et réservez au frais.
  13. Disposez les tranches de courge dans un plat et glissez les tomates entre les tranches.
  14. Nappez de yaourt au citron vert, puis saupoudrez de coriandre, de noix de cajou et d’échalotes frites (facultatif). 
  15. Servez sans attendre.

NOPI Yotam Ottolenghi et Ramael Scully chez Hachette Cuisine — 30 €

Photos : Jonathan Lovekin

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