On ne présente plus l’antre des délices parisienne où l’on retrouve de gourmandes déclinaisons de la brioche levantine dont ils portent fièrement le nom. À l’occasion de la sortie de leur ouvrage Babka Zana, histoire d’une boulangerie levantine, ses fondateurs Sarah et Emmanuel Murat dévoilent les secrets de la garniture de leur sandwich au moelleux sans pareil: le sabich à l’aubergine.
Ingrédients
Pour 3 à 4 sandwichs
La garniture
- 2 sabichs
- 1 aubergine (5 morceaux)
- Herbes (thym, laurier)
- 2 à 3 gousses d’ail
- Huile d’olive
- Sel, poivre
- ¼ de concombre
- 2 brins de coriandre fraîche
- 1 œuf dur (ou mollet)
- 5 morceaux de tomates semi-séchées (à l’huile, dans un bocal en verre)
Les sauces
- Sauce tahina (si maison cf. p. 188)
- Les pickles de chou rouge (si maison cf. p. 187)
- Sauce Amba (Chutney de mangue acheté tout prêt)
- Un concombre : préférez le mini-concombre à la chair serrée et à la peau plus rugueuse, il est plus goûteux.
Préparation
- Si maison, préparez les pickles de chou rouge 2 à 3 h à l’avance (ou la veille) ainsi que la sauce tahina.
- Préchauffez le four à 180 °C (th. 6).
- Coupez l’aubergine en morceaux d’environ 3 à 4 cm. Assaisonnez d’un filet d’huile d’olive, de thym, de laurier, des gousses d’ail pelées et coupées en deux. Salez et poivrez. Mélangez bien et versez (sur une seule couche) dans une plaque allant au four, recouverte de papier sulfurisé. Enfournez pour 1 h 30.
- Sans le peler, émincez le morceau de concombre à la mandoline et séchez les tranches avant d’en garnir le sandwich. Lavez et séchez la coriandre. Coupez l’œuf dur en quatre dans la longueur ou en deux pour l’œuf mollet. Égouttez les tomates semi-séchées sur du papier absorbant.
L’assemblage
- Coupez le pain en deux dans la longueur sans aller jusqu’au bout. Tartinez le bas d’1 cuil. à soupe de sauce tahina. Tartinez la face du haut d’1 cuil. à soupe de sauce Amba.
- Posez 4 à 5 tranches de concombre. Tapissez d’une couche de pickles de chou rouge. Continuez avec l’œuf. Alternez des morceaux d’aubergine (5) avec les tomates (5). Posez 1 à 2 branches de coriandre fraîche et refermez le pain.
Le petit plus de Babka Zana
Avec une aubergine, vous pouvez faire 3 ou 4 sandwichs. Vous pouvez aussi déguster les aubergines en légume d’accompagnement d’une viande ou d’un poisson, les réduire en purée avec un peu de tahina et du jus de citron ou en salade, ou bien les accompagner d’autres légumes cuits et crus.
