Papillon, Paris

Au restaurant, il nous arrive rarement de succomber dès la première bouchée. C’est pourtant ce qui arrive quand on vous prend par les sentiments avec une histoire à dormir debout, celle d’un cochon fermier en promenade à Utah Beach. À priori saugrenu sauf qu’une fois en bouche tout fait sens. Le cochon qui garde un peu de son gras et de sa couenne croustillante, le boudin noir qui vient tâcler les rondeurs du plat puis la mer qui réveille le tout à coups d’algues, d’huîtres et de quelques bulots. Alors bien sur, il y a le bagage en béton de Christophe Saintagne (ancien chef du Plaza Athénée puis du Meurice), mais chez Papillon, ce dernier fait tabla rasa en envoyant une cuisine toute personnelle. Tout est là pour nous faire passer un moment inouï jusqu’au dessert où nous avons goûté au meilleur gâteau au chocolat de notre vie. Dehors, le brûlé, puis au fur et à mesure que creuse la cuillère, le moelleux qui cache le fondant qui cache le fondu. Enfin, le relief apporté par une crème un peu aigre, l’amertume des éclats de fèves de cacao puis la fraîcheur des feuilles de menthe. Une claque. Mais une caresse aussi. De bout en bout.

Papillon / 8 Rue Meissonier / 75017 Paris / 01 56 79 81 88