Confidences sur l’Oreiller

04 février 2020

Eat

Texte : Déborah Pham
Photos : Marie-Amélie Tondu

Il était une fois Belley, une petite commune située dans le département de l’Ain, connue notamment pour sa cathédrale mais surtout pour son illustre habitant Jean-Anthelme Brillat-Savarin, le plus fameux des Belleysans qui vivait autrefois au 62 Grand rue. Si ce nom évoque le fromage infiniment crémeux, il rappelle aussi l’ouvrage Physiologie du goût paru en 1825, qui analysait alors notre rapport à la table, les liens entre la gastronomie et la culture française et autres sujets qui touchent au ventre et à notre façon de nous nourrir. On lui doit d’ailleurs la citation « Dis moi ce que tu manges : je te dirai ce que tu es ». C’est donc sans surprise qu’un des mets les plus grandioses de la gastronomie française y fut créé : l’Oreiller de la Belle Aurore. Une recette iconique qui fascine bon nombre de cuisiniers et parmi eux Gilles Vérot et son fils Nicolas. 

Gilles Vérot, Vice champion du monde de Pâté-Croûte 2011, nous accueille dans son laboratoire d’Ivry où nous assistons à la confection de l’Oreiller. À l’origine de sa création, une histoire d’amour. La mère de Jean-Anthelme Brillat-Savarin, Claudine Aurore Récamier, était un véritable cordon-bleu pour qui le cuisinier de la famille en pinçait grandement. C’est pour elle qu’il aurait imaginé cette recette charcutière dont la confection relève de la prouesse. En effet, il s’agit en quelque sorte d’un pâté en croûte rectangulaire qui contient un nombre conséquent de viandes : « Nous le faisons dès l’ouverture de la chasse car nous utilisons des viandes comme le colvert, le faisan ou le sanglier.  » L’oreiller est donc à ranger dans la catégorie des pâtés en croûte qui firent leur apparition dès le Moyen-Âge, c’était en effet l’un des plats les plus prisés lors des repas de seigneurs. Toutefois, la pâte n’était alors pas consommée, elle ne servait qu’à la cuisson et à la bonne conservation des viandes. À partir du XVè siècle, les pâtissiers donnèrent à la croûte tout son caractère en la préparant au beurre, tandis que les cuisiniers la confectionnaient autrefois avec du saindoux. De tout temps et partout en France, le pâté en croûte a eu une place particulière à nos tables avec notamment le pâté de Chartres, le pâté de Pantin, le pâté Lorrain et le fameux Oreiller de la Belle Aurore, un monument de la gastronomie française.

Gilles a découvert la recette à Lyon alors qu’il travaillait pour la Maison Reynon : « Je ne me rendais alors pas compte de l’importance de ce produit, pourtant Paul Bocuse et Gérard Besson le réalisaient aussi. C’est une recette très cérémoniale qui demande le travail de deux personnes et je la prépare traditionnellement avec mon fils Nicolas. » Et sa confection n’est pas une sinécure. Il y a d’abord la réception des gibiers, leur préparation ainsi que celle des volailles et autres ingrédients comme la truffe et le foie gras. Les farces sont préparées le matin avec de la poitrine de cochon et de veau. Il ne reste ensuite plus que le montage. Une étape cruciale car il y a une mosaïque à respecter : « C’est presque de l’orfèvrerie, on s’applique vraiment. Il y a d’abord deux couches de viandes, puis deux couches de farces, suivies d’une couche de truffe noire et on recommence afin de créer une fresque esthétique à la découpe, » explique Gilles. L’ensemble est recouvert d’une pâte qui sera ensuite décorée. Pour Gilles, c’est le plus grand pâté en croûte réalisé par un cuisinier. Chaque recette reste à l’interprétation du chef qui peut choisir ses ingrédients en fonction de ses goûts et évidemment de la saison. Aujourd’hui, ce sera sanglier, colvert, faisan, pigeon, foie gras, ris de veau, pintade, cochon, veau et perdrix ! 

Au labo’ ce jour là, l’oreiller est monté par deux membres de l’équipe, Gaël Radigan, Meilleur Ouvrier de France et chef exécutif de la Maison Verot et Olivier Horville qui a fini troisième au Championnat du Monde de pâté croûte. Les viandes sont recouvertes de leur couverture jaune pâle, il faudra saisir la bête de 14 kg à 190°C au four avant de baisser la chaleur à 90°C. Enfin, on pensera à nourrir les viandes à la gelée puis on laissera l’oreiller se reposer toute une nuit. Avant de passer à table, Gilles nous prodigue quelques conseils de dégustation : « On peut déguster l’oreiller en entrée ou en plat, par exemple avec une poêlée de cèpes ». Ou tout simplement comme ça, légèrement tiède et fumant dans son plus simple appareil. Peut-être pendant les fêtes car cette période justifie souvent les mets exceptionnels. On n’aura pas le fin mot de l’histoire concernant Aurore mais en ce qui nous concerne,  il n’en fallait pas plus pour nous faire fondre.

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