Le white-wheat blend de Chad Robertson

25 septembre 2014

Recettes

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Chad Robertson -le boulanger chouchou des américain(e)s- partage avec nous son savoir-faire pour cuisiner du bon pain au levain chez soi.

Les explications sont un poil longues mais elles vous permettront de suivre l’évolution de votre pâte comme si Chad était avec vous, dans votre cuisine. Si vous n’avez pas le temps de fabriquer votre levain vous même, passez directement à la préparation.

Le starter

Faire le starter

Préparez un mélange de farine 50/50 avec 1kg250 de farine de blé et de farine de blé complète. Utilisez de préférence une farine «spéciale pain».

Dans un bol, mettez 300g d’eau tiède (à environ 29°C) puis ajoutez 315g de notre mélange de farine et mélangez à l’aide d’une cuillère en bois ou à la main jusqu’à ce qu’il n’y ai plus de grumeaux. Couvrez la mixture à l’aide d’un torchon propre et laissez reposer pendant deux jours dans un endroit à l’abri des courants d’air et de préférence où il fait bon. A ce stade là, vous devriez voir des petites bulles se former sur les côtés. Laissez de côté pendant 24h de plus pour que la fermentation puisse vraiment faire effet. Voilà, vous venez de fabriquer ce que Chad appelle le «starter», soit la mixture incontournable pour créer un pain digne de ce nom. L’odeur de fermentation est un peu acide et funky mais c’est normal. On va nourrir ce starter au fur et à mesure avec de l’eau et de la farine.

Nourrir le starter 

Prenez 75g du starter et mettez le dans un bol (à moins que vous soyez en train de préparer une grande quantité de miches, vous pouvez vous débarrasser de ce qu’il reste). Ajoutez 150g de notre mélange initial de farine et 150g d’eau tiède (toujours à 29°C). Mélangez. La consistance de la pâte est encore assez liquide et devrait vous faire penser à une pâte à pancake. Répétez le même processus le lendemain à la même heure si possible en prenant 75g du mélange. Ajoutez l’eau et la farine et laissez reposer sous un linge propre.

La pâte commence à lever au bout du troisième jour mais cela peut prendre quelque jours voire une semaine. Lorsque l’odeur de votre préparation sera un peu sucrée avec un parfum qui peut rappeler celui du yaourt, c’est que vous touchez au but. Il est temps de de fabriquer votre levain à partir de mélange.

 Le levain

Le levain, c’est la portion de farine préfermentée et d’eau qui permettra à votre pâte de lever. Deux jours avant de faire votre pain, «nourrissez» votre starter deux fois par jour (une fois le matin et une fois le soir) pour augmenter l’activité des petits organismes qui permettent la fermentation.

Lorsque vous êtes prêt à faire la pâte, gardez simplement une cuillère à café de cette mixture. Ajoutez-y 200g de votre farine 50/50 et 200g d’eau tiède. Voici votre levain que vous allez laisser reposer à température ambiante pendant 4 à 6 heures.

Pour tester la levure, on en balance une cuillère dans un bol d’eau à température ambiante. Si ça coule, on le laisse tranquille pendant quelques heures supplémentaire et si ça flotte à la surface (ou presque), c’est que votre levain est prêt à être utilisé.

 

Ingrédients pour deux miches

500g de farine complète
250g de farine T65
250g de farine T55
70g de germe de blé
850g d’eau
150g de levain
25g de sel fin

Préparation

Dans un grand bol, mélanger vos farines.
Dans un second bol ajoutez le reste des ingrédients sauf 50g d’eau que vous réserverez. Ajoutez le levain et mélangez.
Combinez votre bol de farine au second bol et mélangez jusqu’à ce qu’il n’y ait plus de grumeaux.

Couvrir cette préparation à l’aide d’un torchon propre et laissez reposer entre 30mn et 4 heures à proximité d’une source de chaleur si possible.

Ajoutez le sel et les 50g d’eau tiède que vous aviez gardé de côté. Pliez le dessus de la pâte pour incorporer ces derniers éléments.Transférer la pâte dans un bol que vous garderez couvert pour que la pâte reste au chaud et laissez lever pendant 3 à 4 heures.

Pendant cette levée, Chad nous recommande de plier la pâte sur elle-même toutes les trente minutes au bout des deux premières heures. Pour ce faire, plonger votre main dans l’eau, attrapez un côté de la pâte et repliez-le sur le côté opposé. Tournez le bol d’un quart dans le sens des aiguilles d’une montre et reproduisez ce geste trois ou quatre fois. La pâte devrait gonfler de 20 à 30% de plus. Si cela n’a pas fonctionné, répétez l’opération pendant trente minutes, voire une heure.

Une fois que la pâte est bien douce, gonflée et élastique, sortez-la de son bol. Contrairement à ce qu’on peut voir dans les films, on ne va pas taper dedans pour la «dégazer», on va la délicatement la plier sur elle-même, la tourner, puis la replier, etc.

Cette technique vous permettra d’avoir encore plus de saveur dans le résultat final.

Saupoudrez la pâte de farine et divisez-la en plusieurs morceaux puis formez des boules de pain. Saupoudrez généreusement ces dernières de farine et couvrez-les pour les laisser se reposer pendant 20 à 30 minutes.

Formez les petits pain en pliant chaque extrémité vers le centre.

Pour la dernière levée, utilisez des petits paniers en osier recouverts de tissus et laissez reposer vos boules de pain une dernière fois, tête en bas, avec la «soudure» sur le dessus. Recouvrez-les d’un linge propre et oubliez-les pendant 3 à 5 heures.

Préchauffez votre four à 260°C, 20 bonnes minutes avant d’enfourner et ajustez la grille à la hauteur la plus basse de votre four. Placez une cocotte (type Le Creuset) dans le four avec son couvercle. Transférez la pâte dans la cocotte déjà chaude. Faites des griffes sur le dessus de vos miches à l’aide d’une lame de rasoir ou d’une paire de ciseaux. Recouvrez d’un couvercle et replacez le plat au four. Au bout de 20 minutes, réduisez la température à 230°C. Cuire 10 minutes supplémentaire puis retirez le couvercle en faisant bien attention à ne pas vous brûler. De la vapeur va se dégager du pot. Continuez à cuire pendant 20 à 25 minutes jusqu’à ce que la croûte se colore d’une jolie teinte brune-dorée.

Placez la miche sur une grille pour qu’elle refroidisse. Cuisez toutes vos boules de pain de cette façon.

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