Le burger couture de Jérôme Banctel

14 janvier 2020

Recettes

Texte : Anouchka Crocqfer
Photos : Richard Haughton

Le chef de La Réserve Paris, Jérôme Banctel, nous livre les secrets de ses recettes qui ont propulsé Le Gabriel parmi les tables étoilées françaises. Au total, ce sont près de 80 créations que l’on retrouve dans cet ouvrage signé à quatre mains avec l’auteure culinaire Chihiro Masui, racontant son parcours, ses maîtres et son équipe au sein de ce lieu d’exception. Au fil des pages, les plats iconiques et inventifs se succèdent à l’image de ce burger couture, œuf au miso et émulsion de champignon.

Ingrédients 

Oeuf Miso
500 g de miso blanc
500g de miso d’Ecchu granuleux
10 oeufs bio bien frais

Tuiles dentelle
25 cl de fond blanc de volaille
10 cl d’huile d’olive
20 g de fécule de maïs
Sel

Réduction et la poudre de champignon
1,5 kg de parures de champignons
200 g d’oignons émincés
3 litres de fond blanc de volaille

Émulsion froide au champignon
3 oeufs entiers
25 cl de vinaigre de jerez
36 cl d’huile de pépins de raisin
Sel

Dressage
10 gros champignons de Paris bruns (chapeaux seulement, au Mons 4 cm de diamètre)
50 g de truffe noire hachée

Préparation

Les oeufs miso
Mélanger le miso blanc et le miso d’Ecchu. Séparer les blancs des jaunes d’œufs et faire marinier les jaunes dans le miso pendant 48 heures.

Les tuiles dentelles
Mélanger au mixeur le fond blanc, l’huile d’olve, la fécule et le sel. Cuire le mélange à la poêle comme une crêpe pour obtenir une tule dentelle fine, puis tailler celle-ci en un disque régulier à l’aide d’un emporte-pièce de 6cm de diamètre. Confectionner ainsi dix tuiles et les réserver au sec.

La réduction et la poudre de champignon
Faire suer les oignons avec 1kg de parures de champignons, mouiller avec le fond blanc de volaille et cuire 20 minutes à frémissement, sans couvrir. Passer au chinois étamine et faire réduire à glace. Faire sécher les 500 g de parure restants à la déshydrateuse, mixer et passer la poudre au tamis. Garder au sec.

L’émulsion froide au champignon
Faire cuire les oeufs mollets, les écaler puis les mixer avec le vinaigre et le sel. Monter l’émulsion à l’huile de pépins de raison. Mélanger 350 g d’émulsion froide et 100 g de réduction de champignon. Introduire dans une poche à douille lisse.

Dressage
Tailler chaque champignon en deux tranches horizontales. Les tailler à 4 cm à l’aide d’un emporte-pièce rond. Sortir les jaunes d’œufs du miso et les enrober de truffe noire hachée. Réaliser le montage du burger : tranche inférieure de champignon, jaune d’oeuf miso à la truffe, tuile dentelle, puis tranche supérieure du champignon, largement saupoudrée de poudre de champignon. Poser le burger au centre.

Jérôme Banctel, La Réserve Paris de Jérôme Banctel et Chihiro Masui,  éd. Flammarion — 75 € 

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