Daurade à la Biscayenne

C’est à travers une série de photos, de reportages auprès de producteurs et de recettes qu’il nous livre le récit gourmand de cette région sublimée par ses chefs locaux à l’image de Christian Etchebest et de sa daurade à la Biscayenne…

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les daurades :

• 3 daurades (de 400 à 600 g)
• 1 filet d’huile d’olive
• 1 branche de thym
• 1 feuille de laurier

Pour la biscayenne :

• 5 tomates
• 1 poivron vert
• 120 g de pimientos del piquillos égouttés
• 100g de jambon de Bayonne
• 2 oignons nouveaux
• 4 gousses d’ail
• 15 cl d’huile d’olive
• 7cl de vinaigre de vin rouge
• Piment d’espelette
• Sel
• Poivre 

Préparation

1. Faites lever et désarêter par votre poissonnier les filets de daurade.
2. Réservez-les au frais avec l’huile d’olive, le thym et le laurier.
3. Mondez les tomates pour n’en garder que la chair et taillez celle-ci en dés.
4. Épluchez et videz le poivron vert.
5. Taillez en julienne les piquillos, le poivron vert et le jambon de Bayonne.
6. Émincez finement les oignons nouveaux et l’ail.
7. Faites-les revenir dans l’huile d’olive à feu doux pour faire légèrement compoter, avec le poivron vert, les piquillos, puis le jambon.
8. Laissez cuire doucement à couvert une quinzaine de minutes en remuant de temps en temps.
9. Ajoutez ensuite les dés de tomates et faites à nouveau compoter. 
10. Une fois la tomate bien fondue et les poivrons cuits, ajoutez-y le vinaigre de vin rouge et une pincée de piment d’Espelette.
11. Réservez au chaud. 
12. Dans une poêle bien chaude, faites cuire à feu vif les filets de daurade dans l’huile de leur marinade.
13. Commencez par le côté peau pour la faire croustiller et cuisez-les 1 min côté chair. Assaisonnez. 
14. Servez aussitôt.

→ Pays Basque – un terroir, des hommes — Ducasse Editions, 30 €