Daurade à la Biscayenne

31 octobre 2019

Recettes

 

Texte : Anouchka Crocqfer Photos : Claude Prigent

Le chroniqueur gastronomique Jacques Ballarin se lance sur les routes du Pays Basque français et espagnol à la découverte de son riche terroir dans un nouvel ouvrage, Pays Basque – un terroir, des hommes chez Ducasse Éditions. C’est à travers une série de photos, de reportages auprès de producteurs et de recettes qu’il nous livre le récit gourmand de cette région sublimée par ses chefs locaux à l’image de Christian Etchebest et de sa daurade à la Biscayenne…

Ingrédients pour 6 personnes

Pour les daurades:
3 daurades (de 400 à 600 g)
1 filet d’huile d’olive
1 branche de thym
1 feuille de laurier

Pour la biscayenne:
5 tomates
1 poivron vert
120g de pimientos del piquillos égouttés
100g de jambon de Bayonne
2 oignons nouveaux
4 gousses d’ail
15 cl d’huile d’olive
7cl de vinaigre de vin rouge
Piment d’espelette
Sel
Poivre 

Préparation
Faites lever et désarêter par votre poissonnier les filets de daurade. Réservez-les au frais avec l’huile d’olive, le thym et le laurier.

Mondez les tomates pour n’en garder que la chair et taillez celle-ci en dés. Épluchez et videz le poivron vert. Taillez en julienne les piquillos, le poivron vert et le jambon de Bayonne. Émincez finement les oignons nouveaux et l’ail. Faites-les revenir dans l’huile d’olive à feu doux pour faire légèrement compoter, avec le poivron vert, les piquillos, puis le jambon. Laissez cuire doucement à couvert une quinzaine de minutes en remuant de temps en temps. Ajoutez ensuite les dés de tomates et faites à nouveau compoter. 

Une fois la tomate bien fondue et les poivrons cuits, ajoutez-y le vinaigre de vin rouge et une pincée de piment d’Espelette. Réservez au chaud. 

Dans une poêle bien chaude, faites cuire à feu vif les filets de daurade dans l’huile de leur marinade. Commencez par le côté peau pour la faire croustiller et cuisez-les 1 min côté chair. Assaisonnez. 

Servez aussitôt.

Pays Basque – un terroir, des hommes — Ducasse Editions, 30 €

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